Ci sono acidi amici della salute in moltissimi alimenti che consumiamo e con grande prevalenza nel ricco mondo vegetale che ne raggruppa un numero importante e fondamentale.
Questi acidi amici della salute svolgono funzioni organiche estremamente importanti e la loro mancanza può determinare problemi di non poco conto, a noi che operiamo in cucina tuttavia interessano più che altro quelli che in misura varia ci aiutano nel lavoro ai fornelli.
E che dobbiamo sempre tener presenti per fare le scelte più corrette, meglio quindi conoscere nei dettagli alcuni di questi acidi amici della salute utili in cucina!
Quello con cui abbiamo più a che fare probabilmente è l'acido citrico che banalmente incontriamo praticamente ogni giorno in cucina in forma indiretta usando quel frutto strategico, indispensabile e potente che è il limone con la sua rilevante quantità, un po’ come per tutti gli agrumi.
Chimicamente si tratta di un solido bianco cristallino che noi troviamo esteriormente in forma di una sorta di zucchero bianco facilmente scambiabile per altro.
Può aiutarci nel migliorare struttura e sofficità di molti impasti, innescare reazioni di accumulo d’aria importanti, proteggere i tessuti dei vegetali più delicati dall’ossidazione esterna, ma anche banalmente a eliminare il calcare da molte delle nostre macchine che usiamo per cucinare!
A livello industriale è l’acido più importante, ma se pensate che allora si ricavi dagli abbondanti agrumi che spesso vengono inutilmente sprecati a livello agricolo purtroppo vi sbagliate perché viene prodotto sfruttando dei microrganismi che opportunamente nutriti lo sintetizzano in grandi quantità e a minor costi.
Se il nostro primo acido è una vera star dell’alimentazione, il secondo è molto meno famoso, ma con una sua decisa importanza, si tratta dell'acido malico, molto simile esteriormente al citrico ma derivato principalmente da frutti come l’uva e le mele da cui prende in parte il nome.
Un po’ come avviene quando usiamo le mele in cucina per realizzare salse e condimenti l’acido malico aiuta per prima cosa ad equilibrare un eccessiva asprezza dei composti, pur essendo un acido aromatizza più dolcemente rispetto al citrico,stabilizza meglio i colori di salse, creme e bevande varie, aiuta nella preparazione delle conserve dolci.
Concludiamo con l'acido tartarico che si ricava direttamente dai residui di produzione legati alla lavorazione del vino e dei suoi sotto prodotti.
Sicuramente per chi opera in cucina non è per nulla sconosciuto perché una sua specifica parte (sale di potassio) ci è nota come cremortartaro e in pasticceria è da sempre protagonista anche se ora in misura minore, una sua particolare combinazione ha consentito ad esempio di creare i primi lieviti chimici istantanei, una vera rivoluzione nel campo di produzione dolciaria.
Nell’uso puro, meno frequente, il cremortartaro ha una interessante effetto di stabilizzante (ad esempio quando si montano gli albumi d’uovo) e aggregante, ma è quando vogliamo avere un effetto lievitante senza usare le combinazioni pronte o usuali che può fare la differenza, basta mescolarlo con un uguale quantitativo di bicarbonato e negli impasti che volgiamo belli soffici unire del succo di limone o dell’aceto ritornando a una sorta di cerchio degli acidi!
Piccoli esempi questi che magari avremo tempo di approfondire singolarmente sapendo fin da subito i vantaggi su salute e cucina dei nostri amici acidi!!!
