Forse non ci si fa tanto caso ma quando i cibi hanno un sapore dominante il nostro comportamento alimentare si adatta di conseguenza. Forse il primo esempio che viene in mente a chi è goloso è quello del dessert a fine pasto: anche se non abbiamo più appetito troviamo sempre “un posticino” per una fetta di torta. Ciò perché durante l’evoluzione umana si è sviluppato un meccanismo utile per evitare di mangiare sempre gli stessi cibi e che spinge verso alimenti con sapori diversi per assicurare una dieta variata. Un meccanismo chiamato dagli studiosi “sazietà sensoriale specifica” e che dopo un pasto salato rende perciò appetibile il dessert anche se rappresenta un surplus zuccherino ed energetico del quale non abbiamo bisogno.
Un trucco per ingannare questo meccanismo evolutivo – o almeno spegnerlo un po’ – potrebbe essere inserire il sapore dolce già nel menu. Ad esempio condendo con poco miele o sciroppo d’acero un’insalata mista oppure glassare carote, broccoli o cavoletti di Bruxelles arrostiti in forno. Così facendo il palato sarà più appagato a fine pasto e meno attratto dal dessert.
Un piatto piccante
Ma se l’amatissimo sapore dolce può confliggere con la bilancia, è interessante sapere che ci sono altri sapori che, influenzando naturalmente il nostro modo di mangiare, ci possono aiutare a dimagrire o, quantomeno, a non esagerare a tavola. A cominciare da quello piccante: in un recente studio pubblicato su Current Research in Food Science, un team di ricercatori dei Paesi Bassi ha voluto verificare su un gruppo di volontari se è vero che aggiungere peperoncino ai cibi modifica il modo di assunzione dei pasti e se ciò può contribuire a un migliore controllo del peso.
Sono stati effettuati due esperimenti: uno basato sull’assunzione di un cibo liquido, ossia una zuppa di pomodoro, e l’altro su cibi più consistenti come il riso al curry o le polpette di manzo. I ricercatori in entrambi i test hanno studiato come l’aggiunta a queste pietanze in concentrazioni sempre più elevate di peperoncino fosse in grado di modificare i comportamenti delle persone.
Più brucia e più si rallenta
Nell’esperimento della zuppa di pomodoro, l’aumento del bruciore in bocca è stato associato all’aumento del numero di sorsi d’acqua, all’assunzione totale d’acqua e al tempo tra un sorso e l’altro.
Nel test con le polpette di manzo e con il riso, l'aumento del bruciore è stato associato con l’incremento delle pause tra i vari bocconi e con i sorsi totali di acqua. In più non stupisce che più cresceva il piccante e più diminuivano la durata e il numero delle masticazioni. In effetti, quando il boccone brucia troppo si tende a inghiottirlo più in fretta. Da segnalare anche che l’aumento del piccante corrispondeva anche a un incremento della salivazione, nonostante i tempi ridotti.
Ecco come gli autori dello studio riassumono i risultati principali.
- Le persone adattano i loro comportamenti di assunzione di cibo quando mangiano i cibi piccanti.
- L’aumento del piccante nelle zuppe di pomodoro ha aumentato il numero di sorsi d’acqua, l’assunzione d’acqua e il tempo totale tra un sorso e l’altro.
- L’aumento del piccante nelle polpette di manzo e nel riso al curry ha ridotto il tempo di esposizione del cibo in bocca, il numero di masticazioni totali e il numero di masticazioni per boccone.
- I consumatori riducono il tempo di esposizione orale e sensoriale, masticano meno, aumentano il tempo tra un boccone e l’altro e consumano più acqua.
Effetto saziante? Confermato
Dalla lettura dei risultati appare abbastanza evidente che mangiare piccante - grazie alle pause più lunghe tra i vari bocconi e ai frequenti sorsi d’acqua - è in grado di allungare la durata totale del pasto (anche se sarebbe meglio trovare una soglia di piccante che risulti abbastanza sopportabile per consentire una corretta masticazione). E allungare il tempo dei pasti – facendo più pause o masticando con molta cura – è fondamentale perché servono circa 20 minuti prima che arrivino i segnali di sazietà al cervello, consentendoci di posare la forchetta e di alzarci soddisfatti da tavola. Di conseguenza, diluire i tempi consente di fare dei pasti più bilanciati e leggeri, con la conseguenza di dimagrire naturalmente o, almeno, di mantenere un peso corretto. Inoltre l’aumentata assunzione d’acqua dovuta al piccante ha come effetto collaterale quello di idratare il cibo una volta nello stomaco, rendendolo così più pesante e stimolando ulteriormente il senso di sazietà grazie ai segnali inviati dagli appositi recettori presenti nell’apparato digestivo.
