Non solo panettone: il Natale è dolce anche senza glutine (prima parte)
Durante le feste chi soffre di allergie o intolleranze alimentari, come nel caso della celiachia, può sentirsi un po’ frustrato per le ovvie limitazioni alle quali è costretto. A ben guardare però, le limitazioni sono molto meno di quello che si crede. Svariati tipi di dolci natalizi sono naturalmente privi di glutine, come i croccanti o i torroni, ovviamente privi dell’ostia di rivestimento che non è indispensabile (ma se non li preparate in casa, comprate solo prodotti certificati senza glutine). A questi aggiungerei molti tipi di dessert: bavaresi, zabaioni o creme di frutta, che in genere non hanno bisogno di farina. Non solo: in molti altri casi è possibile cucinare dei tipici dolci delle festività sostituendo facilmente la farina di frumento con altri semplici ingredienti.
Dolci al cucchiaio
Bonet, crème caramel, budini, bavaresi (come quella della foto) e così via, vengono tutti classificati come dolci al cucchiaio, perché per mangiarli serve solo un cucchiaino. Queste preparazioni sono indipendenti da ingredienti che contengono glutine poiché come addensante in genere si utilizza la maizena, cioè l’amido di mais, oppure la fecola, cioè l’amido di patate. Per budini e gelatine si hanno inoltre buoni risultati con l’agar agar, un’alga essiccata in vendita nei negozi di alimentazione naturale. Presenti sulle tavole più a Capodanno e a Santo Stefano che al pranzo di Natale (destinato a panettoni o pandori), i più adatti per il periodo sono quelli aromatizzati agli agrumi quali arancia o mandarino. Ad esempio, un dessert tradizionale come lo zabaione, basato solo su tuorli d’uovo e zucchero, si può arricchire con la scorza di agrumi grattugiata, oppure con poco liquore aromatico, ma anche con una punta di spezie quali vaniglia, cannella o cardamomo.Molto amati nella stagione calda, anche i gelati, magari al cioccolato con l’aggiunta di scorze di arance candite, possono comparire sulle tavole festaiole. Non necessitano di glutine e vengono benissimo con gli amidi sopra citati: si possono preparare a casa sia dei gelati che delle creme fredde, e poi arricchirli prima di servire con degli elementi che danno il senso del Natale, quali torrone o croccante pestati.
A prova di dentatura
A questo proposito, sia torroni che croccanti, come abbiamo già ricordato, non contengono glutine nelle loro ricette di base. Mentre però la preparazione dei torroni, a base di albume, zucchero e frutta secca, è lunga e laboriosa, quelle dei croccanti è semplice e veloce: bisogna avere un po’ di pratica nell’indovinare il punto giusto in cui è pronto il caramello, che lasciato troppo imbrunire diventa amaro. Sostanzialmente si tratta di mettere dello zucchero a cuocere con pochissima acqua, quando inizia a scurirsi si aggiunge l’ingrediente prescelto: mandorle, nocciole, noci, arachidi, pinoli sesamo (tipico del Sud), eventualmente con poco succo di limone. Meglio preparano solo con un tipo di seme o di frutta secca; inoltre, ad eccezione delle noci, è importante tostare gli ingredienti in forno per qualche minuto. Per rendere ancora più natalizi i croccanti, si possono adoperare appositi stampi con forma di albero di natale o di stella cometa, ad esempio, nei quali si rovescia l’impasto caldo per farlo indurire. In questo caso è possibile adoperarli anche come brillanti decorazioni, sia in casa che sulla tavola o sull’albero. Una volta pronti, si mantengono per diverse settimane e l’unica cosa che temono è l’umidità (fine prima parte).
