Lo sciroppo d’acero si ricava dalla linfa di alcune specie di acero (rosso e nero) diffuse soprattutto in Canada. Il liquido zuccherino viene prelevato in primavera facendo delle incisioni sulla corteccia e, una volta estratto, viene fatto bollire così da renderlo più denso e adatto al consumo. L’albero viene danneggiato da queste “forature”? Pare proprio che le piante non ne risentano, tanto che spesso vengono utilizzate più volte per prelevare la linfa a dimostrazione che gli alberi continuano indisturbati il loro ciclo vitale. Dettaglio non indifferente per noi attenti al benessere dell’uomo ma anche dell’ambiente.
Non solo zuccheri
Lo sciroppo d’acero è utilizzato soprattutto come dolcificante naturale perché contiene molti zuccheri (in particolare saccarosio ma anche un po’ di glucosio e fruttosio ottenuti dalla sua idrolisi), acqua e vitamine, in particolare la B2 la cui carenza nella dieta può portare debolezza, anemia e problemi agli occhi. Contiene anche minerali come il calcio, utile per le ossa, lo zinco per la salute di pelle, capelli e unghie, e il manganese utile in particolare per la fertilità, il sistema immunitario e l’attività tiroidea.
Un dolcificante, quindi, che non apporta solo calorie, al contrario dello zucchero raffinato, ma anche preziosi minerali e vitamine.
E le calorie? Ne contiene 260 per 100 grammi circa, e si posiziona così al terzo posto tra i dolcificanti meno calorici dopo stevia e melassa. Se volete utilizzarlo al posto dello zucchero tradizionale nella preparazione di varie ricette dolci tenete presente che 100 g di saccarosio corrispondono, in base al potere dolcificante, a 75 g di sciroppo d’acero.
Solo categoria A
Esistono diverse classificazioni di questo ingrediente, la più recente è quella canadese del 2016 che prevede due categorie: la A, con quattro diverse tipologie suddivise in base al colore e alle caratteristiche organolettiche (golden, amber, dark e very dark), e il Processing grade non adatto alla vendita al pubblico ma utilizzato dall’industria per fare caramelle e dolci vari.
Quello che trovate in negozio è sempre di livello A. Il golden ha un colore dorato e un sapore delicato. Si presta bene per condire una macedonia, sui tradizionali pancake ma anche in abbinamento a formaggi poco stagionati.
L’amber ha un colore un po’ più scuro e un sapore più ricco, arrotondato, molto usato per preparare cocktail o dolcificare bevande.
Il Dark ha un gusto più forte e viene spesso impiegato per creare contrasti agrodolci nei piatti salati o anche sui formaggi stagionati.
Il Very Dark è molto robusto e trova impiego soprattutto nell’industria dolciaria.
Quale tipologia scegliere?
Questione di gusto innanzitutto. In generale, lo sciroppo d’acero chiaro ha un sapore più neutro che ben si sposa anche ai sapori più delicati. L’importante è che in etichetta sia presente solo la dicitura sciroppo d’acero e non compaiano altri ingredienti, tipo conservanti e aromi. Lo sciroppo per pancake, infatti, con cui ci si può confondere, è realizzato principalmente con zucchero di mais, addensanti e coloranti… tutta un’altra cosa!
Costo elevato prodotto pregiato
Lo sciroppo d’acero non è certo tra gli ingredienti più economici, ha un prezzo che varia dagli 8 ai 10 euro per il formato da 250 grammi. Tenete presente che per ottenere 1 litro di prodotto occorrono circa 40 litri di linfa dell’acero… è un “nettare” prezioso, da gustare con parsimonia.
