Per la prima puntata della nostra "dispensa etnica" ci rechiamo in Asia, alla scoperta, o approfondimento, della salsa di soia e del miso.
Salsa di soia (shoyu/tamari)
Se nel vostro frigorifero o in dispensa c’è un solo ingrediente "straniero", ci sono buone possibilità che sia una bottiglietta di salsa di soia, eppure è un prodotto su cui c’è tantissimo da raccontare. Parlare di "salsa di soia", innanzitutto, è generico e riduttivo, poiché di questo condimento a base di soia fermentata e frumento esistono svariate tipologie, con numerose differenze e impieghi.
Quella più diffusa in Italia è quella generalmente anche più usata nella cucina giapponese (in cui è detta shoyu) e in molte ricette cinesi. Si usa per marinare, cucinare e anche insaporire a crudo (ad esempio per intingervi ravioli, sushi e sashimi). Per chi lo preferisce, si trova anche nella versione a ridotto contenuto di sale (anche il 40% in meno), un po’ meno saporita, ma ottima opzione se si desidera tenere sotto controllo l’introito di sodio nella dieta.
Esistono poi quella chiamata "dark soy sauce" (salsa di soia scura) che è, appunto, più scura e più densa, ma risulta meno salata, anzi con una nota come caramellata, e la "sweet soy sauce" (salsa di soia dolce o Kecap manis, il suo nome indonesiano) ancora più densa e ricca, addolcita con zucchero di palma, e talvolta anche aromatizzata con alcune spezie. Molto utilizzate principalmente nelle cucine del Sudest asiatico, si usano in cottura, per dare intensità a sughi, fondi e stufati, non come condimento a crudo.
Infine, un’ultima distinta categoria di salsa di soia è rappresentata dal tamari, nel cui processo produttivo non è utilizzato il frumento. Questo fa sì che sia indicata per chi segue un’alimentazione priva di glutine, ma anche che il suo gusto sia più deciso e intenso, per cui bisogna regolarsi nelle dosi, impiegandone un po’ meno (oppure diluendola leggermente) se una ricetta prevede l’utilizzo della salsa di soia classica.
Avere la salsa di soia in dispensa o in frigorifero consente di utilizzarla anche come insaporitore tuttofare, poiché non conferisce solo un gusto salato, bensì una importante nota umami, che la rende ideale sostituto naturale di dadi e insaporitori vari. Qualche goccia di salsa di soia dona una marcia in più a molti piatti vegetariani, arricchisce marinate e dressing per insalate e carpacci, diluita in acqua può fare le veci di un brodo per minestre, stufati, fondi e risotti. Essendo già piuttosto salata, riduce o elimina la necessità di aggiungere ulteriore sale alle preparazioni. Un consiglio per sceglierla: la migliore salsa di soia è ottenuta con un processo piuttosto lungo dalla fermentazione naturale di semi di soia e frumento, ma ne esistono in commercio anche di ottenute con trattamenti industriali chimici, assai povere in gusto e salubrità; le migliori riportano in etichetta la definizione "brewed" o "naturally brewed" ed hanno una lista ingredienti breve, meglio se limitata a soia, frumento, acqua e sale.
Miso
Conosciuto come ingrediente principale dell’omonima zuppa proposta al ristorante giapponese (oppure in quello macrobiotico), il miso è un alimento di antichissima tradizione, estremamente ricco di nutrienti e utile per mantenimento di una sana flora batterica intestinale.
Il miso è prodotto attraverso la lunga fermentazione dei fagioli di soia gialla, con l’aggiunta di sale, un fungo (koji) e talvolta un cereale (riso, oppure orzo). La differente combinazione di questi ingredienti e delle loro proporzioni dà vita a svariate tipologie di miso: da quelli più dolci a quelli più sapidi, dai più delicati ai più intensi e robusti. Un buon indicatore, in generale, è il colore del miso: più scuro è il colore, più intenso sarà il gusto. Lo shiro miso o "miso chiaro", è il più delicato di tutti, grazie alla percentuale di riso, la fermentazione breve ed un più basso contenuto di sale. Queste caratteristiche ne fanno il tipo di miso generalmente più apprezzato dai palati occidentali ed il più versatile da avere in casa, potendolo usare per le zuppe, ma anche come condimento. Il cosiddetto "miso rosso" contiene orzo e/o una maggiore quantità di soia, è più saporito e fermentato ed ha una consistenza più ruvida e viene utilizzato principalmente per piatti stufati e brasati. Oltre che come base per la zuppa, infatti, il miso trova posto anche in cucina e a tavola come ingrediente e condimento per verdure, carne, pesce e proteine vegetali, sia a crudo che in cottura, come fosse un dado naturale. In Giappone è anche impiegato come condimento per le verdure crude, come fosse un intingolo per il pinzimonio. Se si utilizza in cottura, va tenuto conto che si perderanno la maggior parte degli elementi nutritivi; per preservarli è sufficiente aggiungere il miso a fine cottura, stemperandolo bene in un po’ di acqua o una parte del liquido della pietanza.
Trattandosi di un alimento fermentato, una volta iniziata una confezione si può conservare a lungo: un miso di buona qualità dura anche più di un anno senza rovinarsi, in frigorifero chiuso ermeticamente.
