Arrivata dal Sudamerica, il successo della quinoa non accenna a diminuire. Le polemiche rispetto all’aumento dei prezzi nei Paesi produttori, che l’ha resa troppo cara per chi se ne nutriva da sempre, possono essere superate scegliendo i prodotti del commercio equo o magari italiani. Da qualche anno, infatti, si coltiva in Toscana, Marche, Emilia-Romagna. Questi semi rotondi non appartengono a un cereale, ma a una pianta completamente diversa, una chenopodiacea, la stessa famiglia di spinaci e bietole. Per questo ha una composizione così particolare e interessante.
Super proteine
Il maggior punto di forza sono le proteine. Intanto, non si tratta di glutine, e questo rende la quinoa un cibo gluten free. Poi la quantità. Facendo un confronto con la pasta integrale, siamo sul 15,4% contro il 13,3% (dati CREA). Infine, la qualità. La quinoa è uno dei pochissimi vegetali che contiene tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, cioè le componenti base delle proteine che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da sé. Diventa quindi un prodotto elettivo per chi consuma poco o nulla di cibi di origine animale.
La quinoa si distingue anche per i grassi: l’8% contro il 2% della pasta integrale. Sono lipidi insaturi, ottimi contro il colesterolo.
Per compensare il maggior apporto calorico dei semi rispetto alla pasta (376 contro 330) è sufficiente condire meno.
Valori eccezionali per le fibre, che arrivano al 12% (contro il 7% della pasta integrale).
La maggior quantità di proteine, grassi e fibre va a discapito dei carboidrati: risultano il 58% contro il 65% della pasta integrale. Considerevole, infine, il contenuto di minerali, in particolare di ferro, magnesio, rame e manganese.
Facile da cuocere
Va messa a freddo nel doppio del suo volume di acqua con un pizzico di sale (o brodo), a fuoco basso, circa 15’, finché l’acqua non è assorbita e i chicchi sono gonfi.
Meglio bianca rossa o nera?
Ecco le differenze. Nel sapore: la quinoa bianca ha gusto più delicato, quella colorata più “nocciolato”, soprattutto se è stata tostata prima della cottura. Poi nella consistenza e nei tempi di cottura: la colorata è più croccante e richiede qualche minuto in più. Infine, nelle proprietà antiossidanti: la rossa e la nera apportano più composti fenolici utili.
Lettura consigliata
Vi segnaliamo il libro Chicchi nuovi e antichi in cucina di Daniela Garavini e Giuseppe Capano: dal frumento e i suoi parenti vecchi e nuovi al mais, dal miglio all’orzo, dal riso all’avena e alla segale, dal sorgo al teff non dimenticando però i “non cereali” di simile utilizzo come l’amaranto, la quinoa o il grano saraceno.
Come scoprirete nelle ricette di questo libro il chicco si presta a innumerevoli piatti; dalle minestre ai risotti (e orzotti e farrotti…), dalle insalate ai ripieni per le verdure o ai dolci compresi.
Dove è possibile acquistare il libro?