Siamo ancorati alle tradizioni, e, anche in questo periodo così particolare, chi normalmente consuma il pesce delle feste troverà l'occasione per cucinarlo.
Ma attenzione: è alto il rischio di "prendere un granchio” in pescheria, quando si ad acquistare il pesce per le feste di fine d’anno. Ecco allora qualche consiglio per non rischiare di trovarsi con pesce troppo vecchio o di spendere tanto inutilmente.
I CONSIGLI PER LA SCELTA DEL PESCE
Acquistatelo in anticipo, non aspettate di essere proprio a ridosso del pranzo o della cena in cui lo consumerete, e congelatelo in casa: eviterete anche di spendere cifre più alte del dovuto. Attenzione però se acquistate pesci grassi, come l’anguilla: non va tenuta troppo a lungo in freezer perché i suoi grassi si ossidano facilmente modificandone il sapore.
Se invece si decide di comprare il pesce in giornata è meglio essere elastici, non fissarsi con una data specie, anche se è nella ricetta tradizionale: meglio cambiare un po’ il menù che mangiare pesce non fresco.
Osservando il banco del pesce, ma anche quello preincaratato al supermercato, bisogna ricordare quali caratteristiche ha il pesce fresco. Riassumendo ha corpo rigido e arcuato; l’aspetto è brillante, iridescente; la consistenza soda ed elastica. E se è possibile osservarlo da vicino bisogna verificare che l’occhio sia convesso, del tutto privo o con poche macchie; le branchie siano umide, rosee o rosse; l’odore, gradevole.
Per quanto riguarda i crostacei, è molto probabile trovare in questo periodo prodotto importato, congelato e poi scongelato: conviene allora acquistarlo direttamente surgelato, dà maggiori garanzie igieniche e di qualità.
CARATTERISTICHE, ACQUISTO E USO DI 3 PESCI DELLE FESTE
BACCALÀ
È il merluzzo conservato per salagione ed essiccamento; quando è solo essiccato si chiama stoccafisso (ma in Veneto è il contrario).
È molto magro, contenendo solo l’1% di grassi; non condito, apporta solo 95 cal all’etto.
Lo si può acquistare ancora secco e incrostato di sale, aperto a libro, o a filetti ma è molto più diffuso già reidratato e dissalato. Se invece deve essere dissalato, va ammollato per 24-48 ore, cambiando l’acqua più di frequente nelle prime ore.
Il piatto tradizionale: negli antipasti, con sottaceti e olive.
Qui trovate la ricetta dell'Insalata di arance, baccalà e patate alla maniera di Malaga e qui le Crocchette di patate e baccalà
SALMONE
È ottenuto in allevamenti soprattutto nel Nord Europa. La pelle è di colore blu-argento. Ha carni tenere e un po' grasse: i grassi, infatti, coprono il 12% del peso, e le calorie 180 per etto.
Se si decide di acquistare l’animale intero, ha grande e buona conservabilità, l’importante è che la carne sia compatta. Per la cottura da intero bisogna usare la “pesciera”, pentola allungata con dentro una base forata utile per scolarlo senza romperlo. Viene poi gustato come secondo, con la maionese fatta in casa; se è freschissimo, anche in carpaccio.
Qui trovate la ricetta del Salmone marinato e qui il Risotto con topinambur e tartare di salmone
GAMBERI
Tra i crostacei più pregiati, i gamberi possono essere di colore rosa o rossi; arrivano al massimo a 22 centimetri quando sono del Mediterraneo. Sotto i 10 centimetri si parla di gamberetti. Molto magri, hanno circa l’1 % di grassi e apportano 71 cal per etto, ma sono ricchi di colesterolo.
I crostacei migliori hanno corazze dure e devono risultare “pesanti”: vuol dire che son più pieni.
Se bolliti, vanno tenuti in acqua bollente tra i tre e i sette minuti, secondo le dimensioni, finché diventano opachi. Hanno molto possibili utilizzi: come antipasto, secondo o anche con la pasta.
E due ricette con i gamberi: qui gli Spiedini di gamberi e limone al burro aromatico, e qui la Crema di porro, parmigiano e curry con riso venere e gamberi
