Per cominciare, una doverosa precisazione: senape e mostarda non sono sinonimi. La prima è una pianta dai cui semi si ricava l’omonima salsa giallo scuro; gli stessi, o l’essenza che se ne ricava, servono a rendere piccante la mostarda, che è invece una preparazione a base di frutta privata di nocciolo o semi (ma a volte realizzata anche con verdure come cipolle, cavolfiori, carote, zucchine, sedano, zucca ecc.) e immersa nello sciroppo. Una salsa di accompagnamento agropiccante, quindi, che può essere composta da un solo frutto (per esempio albicocche, pesche o mandarini) o da una mescolanza di questi, a volte arricchita da ananas o altri esotismi. Qualche produttore raddoppia la piccantezza aggiungendo aroma di rafano.
Ecco i tipi principali di mostarda:
- di Cremona, oggi preparata industrialmente, contiene frutta candita a pezzi o intera, di solito ciliegie, albicocche, fichi, mandarini e pere;
- vicentina, una sorta di confettura di cotogne;
- veneta, si distingue per la cottura nel vino bianco delle cotogne, che poi vengono passate e mischiate con canditi;
- mantovana, realizzata con fettine di mele campanine (vedi oltre) o di pere; rientra nella farcia dei tipici tortelli di zucca;
- di Voghera, contiene frutti canditi interi (ciliegia, albicocca, pesca, pera, fichi, clementine, melone, zucca).
Zucchero a gogò
Diciamocelo, dal punto di vista nutrizionale la mostarda non è il massimo: è una bomba zuccherina, off limits per i diabetici. Ma per gli altri è accettabile nelle feste comandate, tanto più che se non altro contiene un po’ di fibre e il suo impatto viene assorbito dal pasto; in ogni caso, se ne usano solo piccole quantità.
Quindi è inevitabile: lo zucchero c’è, non si sfugge: siamo sui 70 g per ogni 100 g. Si tratta normalmente di saccarosio o di fruttosio, ma anche di sciroppi (di mais nel biologico).
Additivi
Sono evitabili invece gli additivi, a partire dall’eritrosina (sigla E 127), un colorante rosso vietato in alcune nazioni per un sospetto rischio di cancerogenicità. Un altro additivo critico è l’anidride solforosa (sigla E 220), che appartiene alla categoria dei solfiti e viene usata per mantenere il colore dei cibi. Può causare reazioni allergiche, soprattutto negli asmatici, mal di testa e una riduzione della vitamina B1. Si sospetta che abbia un legame con l'iperattività infantile. Più di rado sono usati gelificanti, più spesso gli aromi cosiddetti naturali. Un elenco di ingredienti piuttosto lungo!
Artigianale e bio
I prodotti bio e molti di quelli artigianali hanno invece un’etichetta semplice e breve. Al primo posto c’è la frutta fresca (e non candita, già zuccherata di suo). Questo ingrediente, che nel bio ha il pregio di essere prodotto senza fitofarmaci di sintesi, è in certi casi a km 0: un produttore artigianale segnala in confezione l’impiego di frutta e ortaggi freschi di produzione propria. Un’antica cultivar, invece, per la mostarda mantovana: è la piccola mela campanina, caratterizzata da polpa soda di sapore un po’ asprigno.
Insieme agli immancabili zucchero e senape ci possono essere succo di limone, usato come correttore di acidità. Nessun additivo di sorta.
Gli accostamenti
Sfoderate i formaggi, freschi o stagionati che siano. Provate le mostarde più dolci con i formaggi freschi, e quella cremonese con caci molli lombardi, come taleggio o gorgonzola. La mostarda di pere si sposa bene con formaggi erborinati o, più audacemente, con una mousse al cioccolato. La vogherese può essere accostata con robiola o formaggi stagionati.
Anche i piatti a base di formaggi si avvantaggiano della presenza di mostarda; provate ad associarla con un risotto al gorgonzola, con ravioli ai quattro formaggi o con una torta di pasta brisée con ricotta e pecorino. E che ne dite di un persico con mostarda di albicocche, o di salmone marinato con quella di agrumi? Per chi non rinuncia alla carne, gli arrosti di carne bianca si abbinano con la vicentina e gli umidi con la mostarda di mela campanina.
E chi invece vuole la bomba finale, per chiudere in bellezza, può provare un’insolita salsa per il panettone: mascarpone con mostarda veneta o con quella di agrumi spolverizzata con un po’ di cacao.
