Conserve vegan
Legumi in scatola: vanno sciacquati? Quali sono i migliori?

legumi in scatola ceci in barattolo di vetro
4.1 | 8 voto/i

Sui legumi in scatola corrono diverse voci negative, riguardo imballaggi, additivi, l’eccesso di sale, e anche sul liquido in cui sono immersi i legumi cotti. Vediamo che cosa c’è di vero e come fare un’ottima scelta

I legumi, in ogni modo! Se l’ideale è cuocerli in casa partendo dal fresco, quando è stagione - pensiamo al sapore dei borlotti a fine estate… - o dai semi secchi, è perché risultano più economici e richiedono nel complesso meno imballaggi. Ma se si preferisce acquistare i legumi in scatola sono comunque un ottimo modo per portare spesso in tavola questi alimenti fondamentali per la nostra salute.

Sui legumi in scatola corrono però diverse voci negative, relativamente agli imballaggi, agli additivi, al sale, e anche al liquido in cui sono immersi i legumi cotti: vediamo che cosa c’è di vero e come fare la scelta migliore.

Legumi in scatola: dal fresco e dal secco

Di fatto, la produzione industriale dei legumi in scatola segue essenzialmente le stesse fasi della preparazione tradizionale casalinga.

Se si tratta di piselli, sicuramente si partirà dall’ortaggio fresco, che viene sgusciato, cotto, inscatolato e sterilizzato, se in barattolo di latta o di vetro. Quando i piselli sono confezionati in cartone accoppiato, spesso sono cotti al vapore, in meno acqua.

Anche i fagioli possono essere lavorati a partire dall'ortaggio fresco: è una garanzia di freschezza del prodotto, che è più pregiato, e infatti il produttore lo mette bene in evidenza in etichetta.

Per la maggioranza dei fagioli e per gli altri legumi, come i ceci e le lenticchie, la lavorazione parte sempre dai semi secchi perché è così che vengono raccolti. Vengono quindi tenuti in acqua fredda per un numero più o meno alto di ore a seconda delle dimensioni del seme da cuocere: l’ammollo sarà più breve per le lenticchie mentre si prolungherà per fagioli o ceci.

Si passa poi alla cottura in acqua salata, quindi all’inscatolamento in lattine o barattoli, e infine alla sterilizzazione, che garantisce una conservabilità di diversi anni. Anche per questi legumi, alcune produttori preferiscono confezionare i legumi già sterilizzati in contenitori di cartone accoppiato.

Pochi ingredienti, e gli additivi…

Nella maggior parte dei prodotti, l’elenco degli ingredienti è veramente essenziale, e si limita al legume, all’acqua e al sale. Per alcuni legumi c’è l’abitudine di aggiungere altri ingredienti, come la passata di pomodoro nelle lenticchie o un po’ di zucchero nei piselli, e in qualche caso troviamo erbe aromatiche. Non vengono usati conservanti, inutili perché il prodotto è sterilizzato, ma talvolta viene aggiunto l’antiossidante acido l-ascorbico (E300), che evita l’imbrunimento del vegetale. Si tratta di un additivo innocuo alle normali dosi d’impiego. Nei prodotti che abbiamo analizzato abbiamo trovato anche l’E509, cloruro di calcio, un sale innocuo.

Quanto sale c’è?

Come succede per tanti altri alimenti conservati, anche nei legumi in scatola si aggiunge sale, come del resto facciamo normalmente quando li cuociamo a casa a partire dal seme secco. Però non ce n’è sempre la stessa quantità. Per verificarlo, basta fare attenzione a quanto sale è indicato per etto di prodotto, nella tabella nutrizionale riportata in etichetta. Le differenze possono essere notevoli.

Il liquido nel barattolo: è bene risciacquare i legumi?

risciacquo di fagioli cannellini legumi in scatolaIl liquido in cui sono immersi i legumi non è altro che l’acqua dove gli stessi sono stati cotti. Può quindi essere usato, se si tratta di preparare minestre, perché contiene utili sali minerali e fibre solubili, provenienti dal legume stesso. Solo per l’uso dei legumi in insalata, o comunque in preparazioni dove gli stessi vanno scolati, ha senso eliminarlo.

Il consumo dell’acqua dei legumi è però talvolta messo in discussione, perché potrebbe contenere tracce di sostanze utilizzate nella preparazione dell’imballaggio, o, più precisamente, della sua verniciatura, soprattutto se la conserva ha alle spalle anni di conservazione (la scadenza è sempre molto lunga). La massima sicurezza, in effetti, si ottiene preferendo i barattoli di vetro.

Occhio al peso sgocciolato

Anche se in evidenza c’è solo il peso del legume comprensivo dell’acqua, in etichetta viene sempre riportato il peso sgocciolato. Se ci tenete al risparmio, conviene provare a controllarlo: la quantità di acqua, per lo stesso tipo di vegetale, può essere diversa anche se il barattolo è delle stesse dimensioni.

Meglio italiani. E bio

A differenza di altri tipi di conserva, non è così ovvio che i legumi in scatola che stiamo acquistando siano stati coltivati in Italia. Nel caso, sicuramente il produttore lo evidenzia in etichetta.

In effetti, le produzioni italiane sono più sicure per quanto riguarda l’eventuale presenza di pesticidi utilizzati nella coltivazione, soprattutto nell’ultima fase, quella in cui la pianta deve seccare nel campo: è un momento in cui sono spesso usati gli erbicidi, per i ceci in particolare. Naturalmente, nei prodotti certificati biologici questo non succede e si è garantiti dalla presenza di residui chimici.

Se vuoi saperne di più il potere nutritivo dei legumi, leggi questo recente articolo della nostra esperta Barbara Asprea!

4.1 | 8 voto/i

Legumi in scatola: vanno sciacquati? Quali sono i migliori? - Ultima modifica: 2020-12-06T08:05:44+01:00 da Venetia Villani
Legumi in scatola: vanno sciacquati? Quali sono i migliori? - Ultima modifica: 2020-12-06T08:05:44+01:00 da Venetia Villani

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome