Tutti i preparati vegetali per brodo contengono ortaggi disidratati, ma in percentuali molto diverse. Ce n’è con appena il 4%, e all’opposto si può arrivare al 60% in prodotti biologici; la media è del 20%.
In genere si tratta delle classiche verdure aromatiche usate per il brodo: cipolla, carota, sedano, porro, aglio, cui si possono aggiungere aromi consueti come il prezzemolo ma anche altri meno usuali come il levistico, o sedano di montagna, una pianticella molto simile al sedano ma con costole e foglie molto aromatiche, usate tradizionalmente proprio per insaporire il brodo.
E nel resto del preparato per brodo cosa c’è?
Sale!
Di rado lo troviamo all’ultimo posto: questo condimento troneggia quasi sempre al primo. Bio e convenzionale poco cambia, se non per il fatto che, di solito, nel primo caso il sale è marino e nel secondo iodato. Così, alla resa dei conti, se andiamo a vedere le tabelle nutrizionali dei preparati per brodo scopriamo che il sale di una porzione può costituire il 35-75% dell’apporto quotidiano (e poi dovremo ben mangiare altro durante il giorno!) e si aggira su 1 g per 100 ml di brodo.
Glutammato e altri insaporenti
Vari preparati per brodo convenzionali hanno al secondo posto il glutammato monosodico, il famoso esaltatore di sapidità. Fa bene o fa male? Secondo l’EFSA, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, è innocuo, anche se esiste un limite massimo di consumo quotidiano; non sarà facile superarlo con il dado, ma forse sì consumando molti alimenti che contengono glutammato, molto usato in alcune cucine asiatiche.
In certi prodotti convenzionali si trovano poi due esaltatori di sapidità associati al glutammato: l’inosinato disodico e il guanilato disodico. Sono ritenuti innocui.
Alcuni prodotti bio ricorrono invece al miso, che è tutt’altra cosa rispetto al glutammato, essendo un derivato fermentato della soia. Ma è pur sempre molto salato.
È un insaporitore anche l’estratto di lievito, usato soprattutto nel bio, anche se alcuni produttori dichiarano di farne a meno, a beneficio degli intolleranti. L’estratto, che di norma non crea gonfiori, è ricco di vitamine del gruppo B e dà molto sapore a tutti i cibi. Del tutto privo di sale, aiuta a ridurne il contenuto.
Per esaltare i sapori possono essere aggiunti degli zuccheri; non moltissimi, ma meno ce n’è meglio è. Nel convenzionale si possono trovare maltodestrine e/o zucchero, nel bio zucchero di canna o sciroppo di riso disidratato.
I grassi sono del tutto assenti, oppure presenti in scarsa quantità, e non sono di solito idrogenati. Però non sono sempre scelti: nel convenzionale troviamo palma, mais e oliva, a volte extravergine; nel bio per lo più girasole.
Addensanti gluten free
Sono rappresentati da amido di mais e farina di riso. In genere sono presenti in piccole dosi e servono a rendere più vellutato e gradevole il brodo. Tutti sono gluten free: infatti i preparati granulari sono privi di glutine.
Quanto costano?
Una confezione di brodo granulare da 100 g permette di preparare circa 5,5 l di brodo, quindi il costo va distribuito sul prodotto finale. I prezzi sono comunque variabili; mediamente, se per il convenzionale basta sborsare 1-1,3 € all’etto, per il biologico bisogna considerare di spenderne almeno 3. Ma se troviamo un prodotto con un’alta percentuale di verdure, privo di additivi e di esaltatori di sapidità, può valere la pena spendere qualcosa di più. Senza comunque dimenticare che per lo più paghiamo il sale...
