Le uova sono un alimento nutriente, pratico, a buon mercato e molto amato. Vanno consumate fresche, ma la data di scadenza non è l’unico parametro da considerare quando si comprano. Sempre più spesso troviamo uova vendute a un prezzo un po’ più alto e con guscio colorato di tinte gradevoli e particolari, come tonalità crema o magari celeste. Da tempo, poi, sono proposte in confezioni dove è messa in evidenza il colore particolarmente intenso del tuorlo. Quali sono le differenze rispetto alle uova normali?
Bianche, marroni, azzurrine…
Le uova più tradizionali, in Italia, sono state per molto tempo quelle a guscio bianco. Negli anni sono cresciute le vendite di quelle con tonalità bruno-rossastro, che spesso sono preferite alle bianche. Ma che cosa rende le uova di colori diversi?
La prima cosa da sapere è che il colore del guscio delle uova è una caratteristica legata alla razza delle ovaiole. Tra quelle tradizionali italiane, la Livornese, la Padovana e la Siciliana sono tutte razze di gallina che fanno uova bianche. Invece la Marans, di origine francese, depone uova di color marroncino, mentre la Araucana, che proviene dal Cile, fa uova azzurre e così via. E non dipende assolutamente da ciò che gli animali mangiano.
Appena formate, in effetti, le uova sono tutte bianche. Nel caso delle galline da uova colorate, però, succede che, prima che vengano deposte, i gusci entrino in contatto con sostanze presenti nell’ovidotto, colorandosi.
Le differenze sono quindi relative solo al colore del guscio, e non c’è attinenza tra questo e la composizione dell’uovo: il valore nutritivo non ne è condizionato, e quindi pensare, ad esempio, che le uova dal guscio marrone siano più nutrienti di quelle bianche è un errore.
Un tuorlo giallo carico significa che…
Se dobbiamo immaginare l’uovo ideale, ha sicuramente un tuorlo di colore intenso: se ci appare invece di un giallino pallido ci piace meno, ci appare anemico, poco sano. C’è chi dice che ciò deriva da un ricordo atavico di uova di galline ruspanti dalle uova super colorate…
Diversamente da quanto accade per il guscio, il colore del tuorlo è una conseguenza di ciò che le ovaiole mangiano. A seconda della composizione del mangime si otterranno tuorli di colore diverso, dal rosso intenso fin quasi al bianco, quando il nutrimento principale, ad esempio, è il mais bianco, come succede in molte zone d’Africa.
Allo stesso modo, per rendere il colore del tuorlo particolarmente intenso, alcuni produttori inseriscono nel mangime degli animali sostanze naturali che intensificano il colore, che così resta anche nei prodotti realizzati con le uova. In questo modo, la pasta all’uovo preparata con queste uova - che in etichetta riportano indicazioni tipo “per la pasta” o “pasta gialla”- risulta di un giallo più intenso. Anche in questo caso, non ci sono differenze dal punto di vista nutrizionale, si tratta solo di differenze estetiche.
I coloranti aggiunti al mangime, comunque, non sono sostanze di cui preoccuparsi: alcuni coloranti sospetti, per quanto naturali, come la cantaxantina, sono stati vietati da alcuni anni. Nella produzione biologica, per la quale le ovaiole sono nutrite, per legge, con mangimi naturali e senza OGM, quest’aggiunta non è permessa, e quindi, tendenzialmente, appariranno con tuorli più chiari.
Il colorante aggiunto ai mangimi non è classificabile come “ingrediente” e quindi non viene riportato in etichetta.
Se vi chiedete quante uova mangiare a settimana, in questo articolo il dottor Luca Speciani risolve tutti i dubbi!
