La maggior parte delle chips vegetali sono a base di ortaggi amidacei, tuberi o radici fritti o infornati. Molto diffuse quelle di patata dolce, barbabietola e carota: chi più chi meno ricchi di fibre, antiossidanti e altri nutrienti. Oltre a questi vegetali, si possono trovare la manioca e la pastinaca. La prima è un tubero con polpa compatta e dolciastra, molto coltivata ai tropici per la ricchezza di amidi, è perfino più calorica della patata (189/100 g). Per il resto è abbastanza povera di nutrienti, se si eccettuano le fibre. Invece la pastinaca, che ricorda una carota ma è color crema, contiene minerali e vitamine, oltre a fibre, solubili e non, e a zuccheri: la polpa è tanto dolce che in passato era usata come dolcificante. È però meno calorica della manioca. Per entrambi questi ortaggi si raccomanda moderazione in presenza di diabete, trigliceridi alti e sovrappeso.
Anche la patata dolce, la barbabietola e in minor misura la carota hanno caratteristiche simili: gusto dolce e alta percentuale di amidi.
Occhio a...
Indice glicemico. La lavorazione cui vengono sottoposte queste chips, di ortaggi già di per sé incisivi sull’indice glicemico, le rende rapidamente assimilabili dall’organismo, il che incide di più sul glucosio ematico. Per fortuna le fibre attenuano un po’ il problema.
Acrilammide. Non diversamente dalle patate, le chips amidacee sviluppano acrilammide, sostanza potenzialmente cancerogena che si forma quando gli alimenti ricchi di amidi vengono portati ad alta temperatura (frittura e cottura in forno); tuttavia, come indicato in confezione, alcuni prodotti sono cotti a basse temperature, senz’altro preferibili.
Olio. Di solito è di girasole, qualche volta è extravergine di oliva, decisamente meglio, soprattutto con alte temperature di lavorazione. L’olio può rappresentare una parte cospicua del prodotto. In assenza della percentuale esatta, non è difficile fare il calcolo a partire dalla percentuale di verdure: in genere, come dichiarato in etichetta, il 60-75%. L’olio può superare in certi casi il 20-25%, forse un po’ troppo!
Sale. Spesso marino, è in fondo all’elenco. Se si trova la percentuale in etichetta è meglio; è bene che sia sotto il grammo.
Il giudizio
Questi prodotti hanno il pregio di non essere troppo elaborati e di avere una lista di ingredienti breve. Sono ricchi di fibre e (tranne la manioca), di vitamine, minerali e antiossidanti. Sono adatti per i celiaci perché non hanno glutine ma, come abbiamo visto, meno indicati per individui diabetici e/o in sovrappeso.
Tenuto conto di ciò, queste chips possono rappresentare ogni tanto uno spuntino gustoso; meglio però dare la preferenza a quelle che non sono fritte e che hanno una percentuale minore di olio e sale.
Ortaggi al naturale o con i semi
Il mercato offre anche chips ricavate da ortaggi e verdure a foglia non amidacei: zucchine, cavolo, pomodori, peperoni. Sono al naturale, solitamente essiccati lentamente a basse temperature, in modo da mantenere meglio le caratteristiche organolettiche. In alternativa, i vegetali disidratati possono essere trasformati in chips con semi oleosi e olio extravergine, gustose e con in più il valore aggiunto delle oleaginose.
Questi prodotti rappresentano degli ottimi spuntini spezzafame, ricchi di nutrienti e praticamente senza controindicazioni, ovvio, con un consumo ragionevole!
I prezzi
Diversamente dalle patatine fritte, da cui prendono spunto, le chips di verdure non costano poco. È naturale, un sacchettino corrisponde a vari ortaggi freschi: tanto per dare un’idea, per ottenere 1 kg di pomodori secchi ce ne vogliono circa 10 kg freschi. Il che giustifica il prezzo alto degli snack al naturale e di quelli amidacei.
Gli “inamidati”
La musica cambia se le verdure, per quanto assortite, diventano una timida comparsa al quarto o al quinto posto, precedute da amido e fiocchi di patate, farina di mais, olio di girasole, e seguite da sale e zucchero. Il profilo nutrizionale non eccelle, spunta perfino lo zucchero! E poi cosa paghiamo, gli amidi invece delle verdure che pensavamo di acquistare?
