Oltre il 20% degli alimenti confezionati venduti nei supermercati è privo di qualche componente e lo dichiara con orgoglio in etichetta. Che si tratti di zuccheri aggiunti o lattosio, di lievito o glutine, di sale o polifosfati, di glutammato o grassi, l’offerta si fa sempre più ampia. Ma, soprattutto, questi alimenti free from sono sempre meno “punitivi” e più simili a quelli a cui siamo abituati da sempre. Un risultato tutt’altro che semplice, che è invece frutto di anni di studi e di investimenti in ricerca e innovazione tecnologica.
Sembra facile eliminare il lattosio o sostituire lo zucchero, ma in realtà queste componenti svolgono diversi ruoli, che vanno dal sapore alla consistenza dei prodotti, dalla loro stabilità microbiologica alla conservazione sicura nel tempo. Quindi, ogni sostituzione o eliminazione deve tener presente di tanti aspetti e offrire un’alternativa altrettanto completa e affidabile, che salvaguardi l’equilibrio degli apporti nutrizionali, la texture e il gradimento degli alimenti. Insomma: massima qualità e piacere, ma a costi sostenibili sia per chi produce sia per chi acquista questi prodotti.
Lattosio zero
Il latte senza lattosio può essere ottenuto attraverso diverse procedure tecnologiche che scompongono questo zucchero nei suoi componenti (glucosio e galattosio) così da essere adatti anche alle persone che soffrono di intolleranza a questo composto. I prodotti senza lattosio sono, quindi, più facili da digerire ma possono avere un gusto diverso rispetto a quelli classici. Oggi, grazie a un innovativo processo brevettato, in vendita si trovano anche latticini privi di lattosio e senza zuccheri aggiunti ma con lo stesso sapore delle versioni tradizionali.
A ridotto tenore di grassi
Per rimpiazzare i grassi di solito si ricorre a ingredienti che apportano proteine o carboidrati (come patate, mais, radici di cicoria, uova, soia o latte) e che sono capaci di “mimare” le proprietà dei lipidi negli alimenti. Per quanto riguarda gli acidi grassi trans, dannosi in particolare per il sistema cardiocircolatorio, la loro riduzione negli alimenti si ottiene sostituendo gli oli vegetali parzialmente idrogenati, che ne sono la principale fonte, con altri oli di miglior qualità nutrizionale, come quello di girasole. Una tendenza rafforzata da una norma di legge che ha imposto limiti bassi di acidi grassi trans negli alimenti.
Dolce ma con poche calorie
Sono tanti i dolci che si presentano come privi di zuccheri aggiunti o con quantità ridotte rispetto al passato. E che, ciononostante, hanno un buon sapore, spesso perché addizionati di sostanze dolci come la fibra solubile di mais, l’eritritolo, la stevia o lo sciroppo di maltitolo. Nelle bevande, lo zucchero è sostituito da dolcificanti a basso contenuto calorico (come il sucrolosio o l’acesulfame K). Nei prodotti da forno e di pasticceria, nelle caramelle e nelle gomme da masticare i polioli (come eritritolo e maltitolo) sono combinati con amido, gomme e fibre, necessari per dare volume e ottenere la giusta consistenza. I dolcificanti acalorici, però, sono stati portati ancora di recente sul banco degli imputati. In effetti, sbaglia chi pensa che queste sostanze non abbiano effetti sul nostro corpo. Si moltiplicano le ricerche che associano gli edulcoranti acalorici, compresi quelli naturali, con problemi per la salute, in particolare per quanto riguarda l’equilibrio del microbiota e il metabolismo degli zuccheri. Meglio allora scegliere alimenti dolcificati meno ma ottenuti con ingredienti naturali, preferendo cioè prodotti che sono “senza” non solo zuccheri aggiunti ma anche dolcificanti acalorici. La lettura delle etichette resta sempre il primo strumento per un’alimentazione sana.
Le nuove frontiere del gluten free
Fino a qualche anno fa, la maggior parte degli alimenti per celiaci erano realizzati con complesse miscele di ingredienti, pensate per mimare al meglio, ad esempio, la normale farina. Oggi si possono sfruttare anche cereali in cui il glutine è presente ma viene rimosso o scomposto mediante vari metodi. Infatti, nel 2021 l’Enea (Ente per le nuove tecnologie, l’energia e l’ambiente) ha brevettato un processo basato su cellule batteriche o vegetali che rendono irriconoscibile il glutine agli anticorpi dei celiaci. Una scoperta che permetterà nel prossimo futuro di realizzare alimenti di nuova generazione “gluten safe”, con le stesse caratteristiche di sapore, consistenza e valore nutritivo di quelli tradizionali. Nel frattempo, il nostro consiglio è utilizzare le farine di cereali e semi naturalmente privi di glutine (come mais, riso, teff, avena certificata gluten free, miglio e poi amaranto e quinoa) a cui, più di recente, sono stati spesso miscelati dei legumi.
