Salsa di soia, vizi e virtù


Diffusa nella cucina orientale, dà un tocco particolare anche ai piatti nostrani. Ha ottime proprietà nutritive, ma bisogna sceglierla bene

Quali sono i suoi ingredienti e come si produce?

La salsa di soia tradizionale deriva da un processo di produzione naturale. I fagioli di soia, ammorbiditi e cotti, si fanno fermentare in un ambiente umido con il Koji, un particolare fungo (specie Aspergillus oryzae). Per alcune salse è prevista l’aggiunta di cereali. Dopo pochi giorni a una temperatura di 30 °C, la massa di soia viene addizionata con sale marino e acqua e distribuita in recipienti di legno dove resta per 2-3 anni. Trascorso questo periodo la massa viene separata dal liquido, che ha assorbito sapore e sostanze nutritive, ed è la vera e propria salsa di soia.

Che tipi di salsa si trovano sul mercato?

Il metodo di produzione più antico è stato progressivamente sostituito con tecnologie rapide. Se la fermentazione tradizionale avviene con temperature ed enzimi controllati e si realizza in periodi di sei - sette mesi, la qualità del prodotto finito rimane elevata. È, invece, scadente la salsa ottenuta con procedimenti rapidi, che rendono necessario l’uso di solventi per allontanare tutti i residui di grasso dai semi di soia. In questo caso, per rendere gradevole il gusto è indispensabile aggiungere aromi e insaporenti come i glutammati che sono visibili a un attento esame delle etichette.

Cosa offre il settore bio?

La salsa di soia bio offre innanzitutto la garanzia di non essere ricavata da semi geneticamente modificati ma biologici. Inoltre, è priva di additivi e si produce con fermentazione naturale, talvolta ancora condotta in legno pregiato. Fra le numerose varietà di salsa di soia usate in Cina e in Giappone, due sono diffuse nella gamma bio: il Tamari, più denso, dal gusto molto deciso, totalmente privo di glutine, e lo Shoyu, ottenuto anche con il frumento, quindi contenente glutine. Un condimento simile alla salsa di soia ma compatto, ricco di principi nutrivi e ancora più saporito, è il miso, ricavato con analoga fermentazione e l’aggiunta di un cereale, solitamente orzo o riso.

Qual è il suo valore nutritivo?

Come tutti i prodotti fermentati la salsa di soia fornisce diversi micronutrienti, fra cui vitamine del gruppo B ed enzimi. In piccole quantità stimola l’appetito e la digestione. Sotto forma di brodo, diluita con molta acqua bollente, l’antica medicina cinese la suggerisce in caso di inappetenza e indigestione. Inoltre, ne raccomanda l’uso per favorire la diuresi e come rimedio contro l’irrequietezza da stress nervoso. La salsa di soia biologica a fermentazione naturale può entrare nella composizione di un menu equilibrato in sostituzione al sale e ai dadi. Il suo vantaggio, rispetto a questi ultimi, è il gusto completamente naturale, che non deriva dall’impiego di additivi. D’altra parte ha un discreto contenuto di glutammati, sostanze insaporenti, usate in forma artificiale dall’industria alimentare ma presenti anche naturalmente in diversi cibi proteici. In quantità eccessive questi composti potrebbero avere controindicazioni.

Come usarla in cucina?

La prima regola per goderne i benefici è usarla con moderazione. In questo modo arricchisce il gusto naturale di cereali, ortaggi, legumi, spezie ed erbe aromatiche senza prevaricarli. Basta aggiungerne un cucchiaio a fine cottura per conferire un sapore di stufato alle ricette vegane. Al posto dei dadi è un buon ingrediente per il brodo. Cruda, la salsa di soia insaporisce cereali integrali e ortaggi, da sola oppure mescolata ad aceto o succo di limone e poco olio. Un cucchiaino di salsa di soia equivale a due pizzichi di sale.

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