Da dove proviene il gulamerah?
È uno zucchero ottenuto dalla palma da cocco, da non confondere con la palma da olio, sotto accusa perché la sua coltivazione sta compromettendo l’ecosistema in diverse aree del pianeta. Le palme da cocco si sviluppano, invece, nella foresta tropicale accanto ad altre piante spontanee che forniscono frutti oppure spezie. Fanno parte, quindi, di un ambiente che garantisce la biodiversità, fondamentale per la natura e per la sopravvivenza dei contadini locali, che dalla vegetazione ricavano materie prime indispensabili sia per l’alimentazione sia per la loro vita in generale.
Come si ottiene questo particolare dolcificante?
Si ricava dal nettare dei fiori di cocco, con metodi differenti, che incidono sulla qualità del prodotto finale. Uno dei prodotti più pregiati è il gulamerah di Bali da agricoltura biologica, preparato, secondo la tradizione, con procedure che rispettano i cicli naturali. Innanzitutto i fiori sono prelevati solo parzialmente, in modo che ne restino una parte sulle piante, perché si sviluppino anche i frutti, necessari per ricavare olio, polpa e fibre adatte alla tessitura. Il procedimento di lavorazione più antico prevede poi di estrarre la linfa a mano, per semplice incisione, di raccoglierla con cilindri fatti di corteccia essiccata e di lasciarla evaporare a temperature moderate. Eliminata l’acqua in eccesso, la linfa si modella in panetti con la forma dei gusci di noce di cocco, chiamati batok.
Come avviene la trasformazione in zucchero?
Una volta pronti, i panetti sono semplicemente grattugiati, grazie a una tecnica artigianale che salvaguarda aromi e principi nutritivi del nettare. Il risultato è uno zucchero con granuli irregolari, bruni, umidi, molto aromatici. I procedimenti tecnologici più moderni, che prevedono cottura prolungata e filtrazioni successive, producono invece uno zucchero di cocco asciutto e polveroso, meno aromatico, con una concentrazione inferiore di principi attivi.
Quali sono le sue caratteristiche nutritive?
I pregi nutritivi sono presenti solo se si sceglie lo zucchero di cocco integrale derivato da produzioni biologiche. Una delle sue caratteristiche è l’indice glicemico più moderato rispetto a quello dello zucchero bianco, per via della minore concentrazione di saccarosio a favore dei polisaccaridi presenti nella linfa, che modulano l’assorbimento degli zuccheri. Fra questi spicca l’inulina che, grazie all’azione prebiotica, favorisce la crescita della flora batterica intestinale benefica, previene indesiderabili fermentazioni e regola l’assorbimento. Va aggiunto che il gulamerah fornisce piccole quantità di principi attivi che aiutano l’organismo a utilizzare i suoi zuccheri, in particolare zinco, rame, zolfo e vitamine del gruppo B. Va utilizzato con parsimonia, come tutti i dolcificanti.
Come si usa in cucina?
Per valorizzare il suo gusto intenso, con un accento caramellato, è preferibile aggiungerlo a crudo. Una leggera spolverata arricchisce macedonie, spiedini e carpacci di frutta. Basta poi metterne una piccola quantità sul fondo dei contenitori dove viene versato il composto, ancora caldo, per preparare i budini (per esempio a base di semolino, quinoa o amaranto) per ottenere un effetto caramellato molto aromatico. Per dare un tocco particolare a condimenti agrodolci dedicati a insalate e verdure a vapore, se ne scioglie un cucchiaino scarso in aceto di mele, succo di limone o d’arancia, aggiungendo, se desiderato, la scorza grattugiata degli agrumi e spezie delicate, come curcuma e cannella.
