Come si forma la gelatina?
La sua formazione è legata alle proprietà degli idrocolloidi, sostanze capaci di inglobare acqua generando la classica consistenza della gelatina. Uno degli ingredienti più adatti per produrla è il collagene di origine animale, ma anche alcune sostanze vegetali hanno prerogative analoghe. La gelatina è reversibile: una volta formata, attraverso il raffreddamento, si scioglie. Infatti, a contatto con il calore della bocca, gli ingredienti gelatinosi sprigionano sensazioni particolari.
Perché piace tanto?
Il successo dei prodotti gelatinosi potrebbe essere legato ai ricordi ancestrali della suzione. Quanto più un cibo è capace, grazie alla sua consistenza, di “tappezzare” il palato, tanto maggiore è il suo effetto di stimolazione sui recettori del tatto che si trovano in bocca. Si crea, così, una sensazione molto gratificante, simile a una carezza, che riconduce al piacere primordiale dell’allattamento. Diverse ricerche mostrano che gli alimenti cremosi e gelatinosi, tanto più se freschi, attivano le aree cerebrali della ricompensa e aiutano a lenire stress e disagi emotivi. Per questo le gelatine sono usate dall’industria alimentare in numerosi prodotti, proprio per attirare quei consumatori che attraverso il cibo nutrono anche i propri bisogni e le proprie fragilità psicologiche. La legge le considera additivi da indicare in etichetta con la lettera E seguita da un numero specifico per ciascuna sostanza.
Quali sono le gelatine più usate a livello industriale?
In genere le gelatine industriali provengono dalla cotenna di maiale, più raramente dallo strato sottocutaneo o dalle ossa provenienti dai bovini (indicati con il codice E 441) e sono la base della “colla di pesce”, così chiamata perché un tempo era ottenuta da storione e altri pesci. Vista la scarsa popolarità dei derivati del maiale, oggi si prova a ritornare alla gelatina prodotta dal pesce o proporre alternative vegetali. A quest’ultima categoria appartiene, per esempio, la carragenina (E 407), addensante proveniente da alcune alghe rosse. Largamente impiegata per migliorare la consistenza di budini, creme spalmabili e bevande, la carragenina è però sotto osservazione per il suo potenziale effetto irritante sull’intestino. Meglio, quindi, scegliere prodotti che non la contengono. Nel settore bio le alternative non mancano: dalla pectina (E 440), all’agar agar (E 406).
Che ingredienti sono consigliabili per le ricette casalinghe?
Un ottimo ingrediente è l’agar agar, derivato, come la carragenina, dalle alghe, ma con effetti collaterali meno evidenti (E 406). Praticamente privo di calorie, ha un’azione leggermente lassativa, regolarizza la digestione, aiuta a modulare l’appetito. Va usato, in ogni caso, con parsimonia, anche per via dell’elevato contenuto di iodio. Di origine vegetale è poi la pectina, fibra ricavata dalla buccia di alcuni frutti, fra cui mele e agrumi (E 440) adatta per preparare marmellate e creme. Capace di ridurre l’assorbimento del colesterolo e l’indice glicemico, aiuta a regolare l’intestino, tanto che viene usata anche come integratore alimentare.
Come si prepara una gelatina?
L’agar agar è uno degli ingredienti più facile da usare. La sua proprietà gelificante varia a seconda del prodotto, per questo è molto importante attenersi alle dosi indicate. Si trova in polvere (più facile da dosare), fiocchi o barrette. Basta stemperarne una piccola quantità, a freddo, con il liquido da gelificare, senza formare grumi, e scaldare per 2-3 minuti, quindi portare a temperatura ambiente e aggiungere gli altri ingredienti. Gelifica già a 30-40 °C e si solidifica ulteriormente in frigorifero.
Con la collaborazione di Maria Zugnoni, dietista esperta in cucina light.
