Un trend attuale, ma con radici lontane: già i cinesi amavano i loti, i romani rose e viole; Carlo Magno beveva vino ai garofanini e i rinascimentali mangiavano confetture di fiori di rosmarino. Le nostre nonne preparavano frittelle di fiori di acacia, mentre noi gustiamo fiori di zucca o cospargiamo i cibi con gli aromatici fiorellini del finocchietto. Ma ora la cucina sboccia davvero!
Rivoluzione floreale
Proposte vecchie e nuove si intrecciano: granite e ghiaccioli all’acqua di rose, dolci profumati con acqua di fiori d’arancio, latte aromatizzato alla lavanda, gelati alla violetta e nuove bibite ai fiori di sambuco. E perché la materia prima sia pronta all’uso, alcune aziende offrono piantine biologiche da tenere sul davanzale o in giardino, valida alternativa alle confezioni dei negozi, mix di insalate e fiori. Ma certamente molti di voi disporranno già di timo, basilico, menta, rosmarino e altri fiori ancora, coltivati senza sostanze chimiche, da cui attingere al momento opportuno. È bello anche andare a raccogliere fiori in zone non inquinate, ma bisogna conoscerli bene per evitare quelli tossici, come ranuncolo, mughetto o narciso. Non bisogna neanche fidarsi dei fiori di serra, in quanto spesso subiscono trattamenti chimici per apparire più freschi.
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Non solo decorazioni
Ogni fiore ha gusto e caratteristiche diverse. Per esempio, violette e gelsomini (attenzione a non usare il falso gelsomino dei giardini, è tossico) sono dolci, crisantemi e tarassaco amarognoli, le calendule speziate, le begonie sanno di limone e i nasturzi di ravanello. Un intero mondo da scoprire, e da usare con creatività. A partire dalle insalate. Tra le foglie di lollo, lattuga, valerianella si possono inserire primule, rose, papaveri, malva e violette. Anche ai latticini e ai loro sostituti vegan si accostano bene i petali. I formaggi freschi prediligono corolle dal gusto intenso, come quelle di aglio o cipolla, ma anche tarassaco e nasturzio; per esempio, con ricotta o caprino si possono preparare palline da rivestire con un mix di petali. Creme dolci, gelati, budini e yogurt preferiscono lavanda, violetta e rosa. Anche macedonie, sformati dolci e salati, salse, frittate, risotti o minestre, possono tutti accogliere qualche petalo. Oltre a donare gusto, i fiori sono ideali anche per presentazioni d’effetto, quando volete stupire i vostri ospiti: cospargeteli sui cibi o imprigionateli in cubetti di ghiaccio.
Perché fanno bene
Lo indica il colore: i fiori contengono molti antiossidanti, in particolare polifenoli, bioflavonoidi, antocianine, sostanze antinvecchiamento e utili per prevenire le malattie cardiovascolari e, più in generale, per mantenere sano e attivo tutto l’organismo. La loro quantità è spesso considerevole, come ci svelano vari studi: in particolare uno condotto all’ateneo di Pisa e pubblicato nel 2016. Da questo è emerso, per esempio, che calendule e tagete spiccano per la presenza di antocianine. Da altre ricerche si sa poi che certi fiori sono ricchissimi di potassio e fosforo: è il caso di viola, crisantemi e garofani.
Fiori buoni e sicuri
- Raccogliete i fiori lontano dalle strade o da fossati in cui scorre acqua che potrebbe contenere sostanze nocive.
- Se non siete sicuri che si tratti di fiori commestibili, evitate di consumarli o chiedete a un esperto. Una volta a casa, avvolgeteli in carta da cucina umida e riponeteli in frigo, in un contenitore ermetico.
- Se sono diventati molli, recuperateli gettandoli in acqua ghiacciata.
- Se possibile, aggiungeteli alle preparazioni all’ultimo momento o usateli a crudo: così se ne preservano meglio sapore e proprietà.
- Molto importante è la moderazione: spesso hanno sapori molto forti, quindi se aggiunti in grande quantità tendono a predominare.
I magnifici 7
Rosa antinfiammatoria
Esistono circa 2000 specie di rose (Rosa spp.) senza contare le varietà. Solo poche sono usate per produrre essenze e profumi, ma di tutte si possono impiegare in cucina i petali. Hanno un gusto delicato, più intenso in quelli scuri. Fin dai tempi antichi, con la rosa si aromatizzavano vino e acqua. Ancor oggi, l’acqua di rose è indispensabile nella preparazione dei dolci nordafricani e orientali, e in Bulgaria i fiori sono trasformati in confetture. I petali si sposano bene con i dessert, sono buoni in insalata e conferiscono un gusto insolito ai risotti. Aromatizzano miele e aceto; quest’ultimo si prepara con 50 g di petali, coperti con 500 ml di aceto di mele. Dopo 15 giorni al buio si filtra ed è pronto. Le rose hanno proprietà rilassanti, antinfiammatorie e digestive.
Lavanda rilassante
Questa pianta ornamentale (Lavandula spp.) ha proprietà ipotensive, rilassanti e antisettiche. Può profumare vegetali cotti al vapore: basta aggiungere un paio di cucchiai di fiori secchi all’acqua della vaporiera. I fiori sono ottimi anche in torte e biscotti, nella crema pasticcera e sulla macedonia. Provatela cosparsa con un “gomasio” dolce, fatto con 100 g di sesamo tostato, 50 g di nocciole, 40 g di zucchero di palma e vaniglia naturale. Unite mezzo cucchiaio di fiori secchi di lavanda e macinate ancora.
Papavero sedativo della tosse
I fiori rossi del papavero (Papaver rhoeas), che un tempo spuntavano tra il grano e oggi costellano i prati, si gustano nelle insalate o si trasformano in bevande di gradevole colore. Calmanti della tosse, i petali sono sudoriferi, sedativi e lievemente ipnotici (se usati nelle tisane possono avere controindicazioni). Per una bevanda rinfrescante, lavate un paio di cucchiai di petali e metteteli in un grande barattolo di vetro. Versate 500 ml d’acqua e il succo di mezzo limone, unite due cucchiai di zucchero di palma e chiudete. Esponete al sole per 24 ore, filtrate e imbottigliate. Conservate in frigo.
Calendula per gli occhi
Ricchi di betacaroteni e luteina, protettivi della vista, i fiori della calendula (Calendula officinalis) sono anche antinfiammatori del tratto gastrointestinale e calmano i dolori addominali. In cucina sono impiegati in formaggi, insalate, frittate e minestre, ma anche per dorare il risotto. La preparazione è semplicissima. Usate 320 g di riso semintegrale e, dopo aver seguito la procedura classica per il risotto, a 5 minuti dalla fine della cottura, unite i petali lavati e asciugati di quattro fiori. Mantecate con burro di mandorle e servite.
Sambuco per il raffreddore
I fiori del sambuco (Sambucus nigra) sono diuretici e protettivi delle vie aeree. Con zucchero e limone, danno uno sciroppo che diventa leggermente frizzante: da qui il nome di “spumante”. Il sambuco è usato per aromatizzare l’aceto e per fare frittelle, frittate e biscotti. Può essere aggiunto a confetture e frutta cotta. Provatelo così. Fate bollire 1 litro di latte bio (o di soia) con sei fiori e due-tre cucchiaini di miele. Fate raffreddare, filtrate e unite un vasetto di yogurt. Mettete nella yogurtiera per circa 8 ore.
Primula per depurarsi
Quando i fiori gialli della primula (Primula vulgaris) fanno capolino, sappiamo che è cominciata la primavera. Diuretici, antispasmodici e calmanti, i fiori sono buoni nelle insalate e nei dolci; se tenere, anche le foglie possono essere usate per minestre e insalate. Per la frittata di primule: tritate quattro manciate di fiori e foglie, fateli appassire con poco olio e mescolateli con cinque-sei uova sbattute, sale e pepe. Cuocete in forno, a 160 °C per circa 20 minuti.
Viola mammola per l’intestino
Intensamente colorati e fragranti, tanto da essere usati per fare profumi, i fiori della viola mammola (Viola odorata) sono espettoranti e blandi regolatori intestinali. Con la loro dolcezza lievemente acidula si sposano a insalate, gelati, mousse, meringhe, panna cotta e crostate. Da provare anche nelle vellutate e con il riso. Per una crema pasticcera profumata bollite 500 ml di latte (vaccino o veg), spegnete, unite 4 violette fresche e fate riposare in frigo per una notte. Filtrate e procedete come di consueto.
