Per decenni ci è stato fatto credere, purtroppo anche a livello medico-scientifico, che vi fosse una sostanziale identità tra calorie ingerite ed energia accumulata. Nulla di più falso. Il mantra più diffuso era (e per molti lo è ancora): “una caloria è sempre uguale a una caloria”, ignorando gli effetti di mediazione esercitati dalla tiroide, dal mal assorbimento, dalle carenze vitaminiche o minerali, dalla situazione metabolica, dal sesso, dall’età, dal bilancio energetico, dall’orario di assunzione del cibo, dagli abbinamenti alimentari e dalla funzionalità pancreatica. La storia è lunga, e il primo grave errore è pensare che solo mangiando poco si possa dimagrire. Le origini ancestrali del nostro organismo fanno sì che, ove non sia rispettato un adeguato apporto calorico, il corpo si metta in una condizione “difensiva” che preluderà a un futuro ingrassamento. Gli studi sulla leptina esprimono ormai con chiarezza questa palese evidenza scientifica.
L'importanza della leptina
La leptina è la molecola segnale prodotta dall’organismo in condizioni di pieno soddisfacimento del proprio fabbisogno alimentare, sia in termini calorici che proteici. Un’adeguata secrezione di leptina da parte delle cellule adipose attiva la tiroide e produce un sano dimagrimento, preservando umore alto, massa muscolare adeguata e desiderio sessuale. L’ipotalamo (il nostro principale centro di regolazione ormonale) legge il segnale leptinico fin dal mattino. In presenza di una buona colazione attiva tutti gli assi endocrini. Se la si salta, manda invece un segnale di stop metabolico. Ecco perché l’ora dei pasti è così importante nell’indurre dimagrimento. A parità di calorie, una colazione ricca può farci perdere molto più peso rispetto a chi la salta, compensando la sera. Se poi non si abbinano sempre le proteine ai carboidrati in un pasto, si ottengono due conseguenze negative: la prima è il picco glicemico (ingrassante) derivante da un pasto di soli carboidrati (la classica pasta del mezzogiorno che piace tanto a noi italiani); la seconda è il non raggiungimento di un bilancio proteico adeguato. Se mi mancano i “mattoncini del lego” con che cosa costruisco la casa? “No mattoncini, no party!” direbbe un ipotalamo Clooneyzzato. Anche qui, a parità di calorie, una carenza proteica rallenta il segnale leptinico, i segnali endocrini leptina-dipendenti e il metabolismo intero. E quindi si ingrasserà più facilmente.
Sempre più obesi
Gli ultimi decenni hanno visto crescere le percentuali d’obesità e sovrappeso nel mondo occidentale in modo esponenziale. E noi siamo ai vertici: l’Italia è oggi il terzo Paese al mondo per obesità infantile. La colpa del fenomeno viene data (giustamente) al cambio delle abitudini di vita verificatosi nei Paesi sviluppati negli ultimi 50 anni. Niente più scuola a piedi, uso dell’auto sempre più capillare, ascensori, scale mobili, televisione, videogiochi, computer. Perfino i rubinetti hanno le fotocellule per evitarci l’immane fatica di ruotare la manopola! Dal punto di vista dietologico, invece, la “colpa” (secondo l’ingenua equazione: grasso corporeo = grasso assunto con il cibo) è stata assegnata all’eccesso calorico, e in particolare all’eccesso di grassi nell’alimentazione. E da qui l’esplosione dei prodotti “light” (dal latte scremato alle marmellate con dolcificanti, fino alle bevande “zero”) a cui sono stati tolti grassi e/o zuccheri, senza minimamente considerare le risposte e le reazioni del nostro corpo a tali sottrazioni.
C’è chi brucia e chi accumula
I sostenitori del bilancio calorico hanno continuato per anni a difendere quest’assunto: una caloria è sempre una caloria, quindi riducendo l’apporto o aumentando le uscite si può quadrare il cerchio e far dimagrire le persone. Tale assunto, pur scientificamente corretto (nel senso che l’energia non si crea né si distrugge, ma si trasforma) è assolutamente errato se lo si esamina dal punto di vista degli effetti biologici degli alimenti. A seconda del fatto che gli ormoni tiroidei trasformino l’energia assunta col cibo in energia utilizzabile per il consumo (movimento muscolare, biosintesi di proteine, anticorpi e altro), oppure in accumulo (sotto forma di grasso) o dispersa in semplice calore, può cambiare moltissimo. Meglio quindi bruciarla, accumularla o disperderla? Dipende dal punto di vista di chi guarda. A un’anoressica conviene una tiroide lenta, che spreca poco in calore e produce tanta energia (da consumare e accumulare). A una persona in sovrappeso conviene invece una tiroide bella sveglia, che disperde in calore pizza e patatine. È evidente pertanto che dal punto di vista dell’accumulo di grasso una caloria può non essere uguale a una caloria, posto che le sue condizioni di assunzione siano differenti: per ora del giorno, per situazione metabolica in corso, per abbinamento con altri cibi, per composizione del nutriente. È d’altra parte sotto gli occhi di tutti il fatto che vi siano individui che mangiano tanto mantenendo una linea invidiabile, mentre altri, che stanno attenti all’aria che respirano, non riescono a perdere un grammo.
È il cervello che fa dimagrire
Dire che la responsabilità è “della tiroide”, seppur in parte vero, è raccontare solo un pezzo della verità. Perché la tiroide, in fondo, è solo un buon esecutore di comandi che invece provengono dal cervello, e precisamente dall’ipofisi, e ancor prima dall’ipotalamo, il nostro regolatore degli equilibri omeostatici riguardanti la temperatura corporea, la pressione, la ritenzione idrica e, infine, anche l’accumulo di grasso. Ciò che occorre fare oggi è capire quali siano le dinamiche di comunicazione tra i centri di regolazione dell’accumulo e del consumo, e su questa base stimolare i reali segnali metabolici che possono far dimagrire in salute un individuo. Segnali che hanno pochissimo a che fare con il calcolo delle calorie assunte. Ragionare di sole calorie significa non aver compreso questo linguaggio e disporre di una sola freccia, peraltro un po’ spuntata, per colpire il bersaglio.
