Generalmente siamo abituati ad associare il termine macedonia a un insieme di frutti diversi ma in realtà anche le verdure, ben assortite e con il giusto condimento, creano alchimie di sapori stuzzicanti e golosi, offrendoci inoltre preziose sostanze nutrienti.
Con il termine macedonia tradizionalmente si intende una miscela di frutta tagliata a pezzettini o a fettine. Con la stessa tecnica si possono però anche preparare squisite macedonie di verdure, sia cotte sia crude che, se sapientemente dosate e assortite, e perché no, anche abbinate a carne o pesce anch’essi rigorosamente a pezzettini, possono creare degli stuzzicanti piatti unici.
Non meno importanti sono i condimenti, che devono essere realizzati con ingredienti di ottima qualità, come un buon olio extravergine d’oliva spremuto a freddo, ma anche erbe aromatiche, succo di limone, aceto di mele o balsamico.
I segreti delle macedonie… di verdure
• Lavate e tagliate le verdure solo al momento dell’utilizzo per evitare che si ossidino. Non lasciatele a bagno per evitare di disperdere vitamine e minerali.
Le cotture giuste
• Bollitura: fate sempre bollire le verdure intere, con la buccia e in poca acqua per limitare la dispersione di nutrienti. Immergetele solo quando questa bolle, tenendo la fiamma molto alta. Scolatele quando sono ancora ben sode e consistenti.
• Stufatura: tagliate le verdure a rondelle o dadini e cuocetele in padella con un olio o burro, a pentola coperta. Durante la cottura le verdure tendono a perdere acqua sotto forma di vapore che, condensando sul coperchio, contribuirà a mantenerle umide.
• Scottatura: alcune verdure necessitano di essere solo scottate in acqua bollente per essere spellate, come i pomodori. Una breve scottatura delle patate prima di essere infornate consente di ridurre i tempi di cottura e la quantità di grassi usati.
• A vapore: è il tipo di cottura che garantisce una migliore conservazione del sapore e dei nutrienti nelle verdure.
I condimenti sani
• Quiando l’olio extravergine di oliva è utilizzato a crudo, è meglio optare per le tipologie spremute a freddo che conservano meglio le qualità nutrizionali e organolettiche dell’oliva. Le varietà fruttate danno maggior forza ai sapori delle verdure.
• Le vinaigrette sono miscele a base di olio con aceto, o erbe aromatiche o spezie. Offrono il vantaggio di ridurre la quantità di sale aggiunto e di amalgamarsi meglio con gli ingredienti.
• Lo yogurt fresco naturale è un’ottima base per preparare freschi condimenti, insieme a erbe aromatiche tipo erba cipollina, timo, menta. Ottimo anche l’abbinamento con una punta di senape per condire macedonie di ortaggi con il pesce.
• L’aceto è un condimento da usare con parsimonia: poco e buono. Deve dare forza ma deve rimanere sfumato rispetto agli altri sapori. La tipologia va scelta in base al tipo di verdure e di preparazione: aceto di vino rosso o bianco, di mele, balsamico o di riso. Non bisogna dimenticare che il grado di acidità tende a bruciare o a essiccare le verdure se utilizzato in eccesso. In taluni casi è utile per contrastare il sapore forte di alcune verdure tipo cetrioli o peperoni (balsamico) o per contrastare il grasso eccessivo di alimenti come il pesce o il formaggio presenti nelle macedonie di verdure.
Ecco alcune sfiziose ricette che con la vitalità delle verdure ci regalano gusto ed energia.
