C'è un ingrediente che riesce a cambiare il carattere di un piatto con una manciata appena. Piccolo, rugoso, intenso, il cappero racchiude il profumo delle scogliere mediterranee e quella sapidità naturale che da secoli impreziosisce ricette semplici e raffinate. Lo ritroviamo nella pasta alla puttanesca, sulla pizza, accanto ai pomodori estivi, nelle insalate, nelle salse e nei piatti di pesce, ma anche in tante preparazioni vegetariane dove diventa una valida alternativa al sale per dare profondità al gusto.
Dietro il suo sapore deciso si nasconde una pianta sorprendente, capace di crescere tra rocce e muri assolati, e un alimento che, pur consumato in piccole quantità, apporta interessanti sostanze antiossidanti. Ma cosa sono esattamente i capperi? E quali benefici possono offrire?
Cosa sono i capperi?
Contrariamente a quanto si pensa, i capperi non sono un frutto. Sono i boccioli ancora chiusi della Capparis spinosa, un arbusto spontaneo tipico delle coste del Mediterraneo che prospera dove altre piante farebbero fatica: tra pietre, terreni aridi e pareti rocciose battute dal sole e dal vento. La raccolta avviene ancora oggi quasi esclusivamente a mano, durante l'estate, scegliendo uno per uno i boccioli prima che si aprano in grandi fiori bianchi dai lunghi stami violacei. Se lasciato fiorire, il cappero si trasforma in un frutto allungato chiamato cucuncio, anch'esso commestibile ma con caratteristiche molto diverse.
Appena raccolti, i capperi sono piuttosto amari. È la conservazione sotto sale marino o in salamoia che, attraverso un naturale processo di maturazione, ne sviluppa il profumo intenso e quel gusto inconfondibile che conosciamo.
Quali proprietà nutrizionali hanno i capperi?
Dal punto di vista nutrizionale i capperi sono poco calorici: apportano circa una ventina di calorie ogni 100 grammi, ma nella pratica se ne consumano quantità molto inferiori, essendo utilizzati soprattutto come condimento. La loro ricchezza non sta tanto nell'apporto energetico quanto nella presenza di composti bioattivi. Sono infatti una delle fonti alimentari più interessanti di quercetina e rutina, due flavonoidi appartenenti alla famiglia dei polifenoli, sostanze naturalmente presenti nei vegetali e studiate per la loro attività antiossidante. Contengono inoltre vitamina K e piccole quantità di minerali come calcio, ferro e magnesio. Naturalmente, il contenuto di sodio può essere elevato, soprattutto nei capperi conservati sotto sale, motivo per cui è sempre consigliabile risciacquarli accuratamente prima dell'utilizzo.
I capperi fanno bene?
Inseriti all'interno di una dieta varia ed equilibrata, i capperi possono rappresentare un piccolo alleato della salute. Gli antiossidanti di cui sono ricchi contribuiscono infatti a proteggere le cellule dallo stress ossidativo, uno dei processi coinvolti nell'invecchiamento e in numerose malattie croniche. Ma forse il loro pregio più interessante riguarda proprio il gusto. La loro sapidità naturale permette infatti di limitare il sale aggiunto nelle preparazioni, una strategia semplice ma efficace per chi desidera ridurne il consumo senza rinunciare al piacere della tavola. È uno di quegli ingredienti che dimostrano come, spesso, il sapore non dipenda dalla quantità di sale, ma dall'equilibrio degli aromi. Chi soffre di ipertensione o deve seguire una dieta povera di sodio dovrà comunque fare attenzione alle quantità e preferire capperi ben dissalati.
Come usare i capperi in cucina?
I capperi hanno la capacità di esaltare ingredienti molto diversi tra loro. L'abbinamento più classico è certamente quello con il pomodoro, ma si sposano altrettanto bene con melanzane, zucchine, peperoni, patate e legumi. Sono perfetti per dare carattere a un hummus, a una crema di cannellini o a una salsa di yogurt ispirata allo tzatziki. Anche nella cucina vegetale diventano un prezioso insaporitore naturale: tritati finemente possono sostituire parte del sale in vinaigrette, pesto di erbe aromatiche, ripieni o salse fredde, regalando una piacevole nota sapida e leggermente pungente. Per preservarne l'aroma è preferibile aggiungerli verso la fine della cottura oppure utilizzarli direttamente a crudo, dopo averli ben dissalati.
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