Tra pasta, pizza e pane, in Italia seguire un’alimentazione rigorosamente priva di glutine per chi è celiaco non è facile. Sia perché vanno eliminati tutti i cereali che danno vita a questo complesso proteico, come grano, orzo, farro o segale, sia perché si è costretti a rinunciare a cibi buonissimi e a infinite ricette regionali e no. Tuttavia, qualcosa sta cambiando e in un prossimo futuro anche chi è intollerante al glutine potrà riscoprire il gusto del grano. Magari iniziando da uno degli alimenti base della dieta mediterranea: il pane. A suggerirlo è la notizia da poco arrivata dai laboratori dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Avellino (CNR-ISA) sulla produzione di un pane a base di frumento idoneo per le persone celiache.
Il segreto è un enzima
Lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica Food Frontiers, descrive la creazione di un pane tradizionale che rispetta il limite legale delle 20 parti per milione (ppm) di glutine. Questa soglia è lo standard internazionale che permette di definire un alimento come "senza glutine" e di garantirne la sicurezza per chi è affetto da celiachia. In un chilogrammo di questo pane sono presenti, quindi, meno di 20 milligrammi di glutine nativo.
La particolarità di questo pane risiede nella materia prima: non è stato utilizzato un mix di farine e amidi naturalmente prive di glutine (come riso o mais), ma solo farina di grano trattata con una tecnologia enzimatica specifica. I ricercatori hanno utilizzato un particolare enzima, la transglutaminasi microbica, che accelera le reazioni chimiche e che agisce sulla struttura delle proteine del frumento non tollerate dai celiaci. In termini tecnici, l’enzima modifica le sequenze proteiche che scatenano la reazione immunitaria, rendendole non più tossiche. Una volta completato questo processo di detossificazione, il glutine trattato e reso inoffensivo viene reintegrato con l'amido di frumento per formare una farina dalle proprietà tecnologiche sovrapponibili a quella tradizionale.
Secondo i ricercatori e i test condotti in collaborazione con l'Università Cattolica di Piacenza, questo pane presenta vantaggi non solo per il sapore e la consistenza, ma anche per il profilo nutrizionale. Spesso i prodotti senza glutine industriali contengono più grassi e additivi per compensare la mancanza di elasticità; il prototipo del Cnr, invece, risulta più equilibrato e vicino al valore nutritivo del pane di frumento classico. L’auspicio, perciò, è che questo metodo di produzione esca quanto prima dai laboratori per diventare una realtà nei panifici.
Entro l’anno, diagnosi più facili
Secondo i dati della Relazione annuale al Parlamento presentata molto recentemente, in Italia le persone con celiachia sono circa 280.000. Solo nel 2024 sono stati individuati 14.000 nuovi casi, confermando un aumento costante delle diagnosi, soprattutto nella fascia d’età tra i 18 e i 59 anni. Ma questi numeri non sarebbero una reale fotografia della situazione perché secondo gli esperti le persone celiache che non sanno di esserlo ammonterebbero a quelle già diagnosticate, tanto che si parla di iceberg celiaco per sottolineare la questione dei tanti casi ancora sommersi. Ma a proposito di diagnosi, c’è una buona notizia: entro la fine del 2026 l'Italia dovrebbe accogliere le nuove linee guida europee che semplificano il percorso diagnostico per gli adulti non rendendo sempre necessaria l’invasiva biopsia intestinale. Ad esempio, potranno probabilmente evitarla le persone sotto i 45 anni con livelli di anticorpi (anti-transglutaminasi IgA) superiori di almeno 10 volte il valore normale, in assenza di sintomi d'allarme (come anemie gravi o forte dimagrimento) e seguite presso i centri di riferimento.
