Cereali e legumi
Riso e fagioli, rossi e neri


No, il romanzo di Stendhal non c’entra. È un’idea che abbiamo avuto pensando alle varietà colorate di riso e di fagioli che, grazie alla loro versatilità in cucina, sono i protagonisti di sfiziose ricette

Abbiamo deciso di unire in golose ricette, sia salate che dolci, due ingredienti importanti per quanto riguarda un’alimentazione sana: riso e fagioli di tutti i colori, un connubio perfetto sia per quanto riguarda l’aspetto cromatico che il sapore!

Il riso da bianco a colorato

Il riso rosso, esclusivamente integrale, è meno diffuso e conosciuto rispetto al nero, ma è altrettanto buono, profumato e fortemente aromatico. In commercio se ne trovano diverse tipologie, come il riso rosso della Camargue, il riso rosso selvaggio o il riso corallo, tutte varietà con chicchi cristallini un po’ allungati. È reperibile con una certa facilità la varietà Thai rossa, con chicchi lunghi simili a quelli del riso basmati. Il riso rosso ha tempi di cottura di 35-40 minuti ed è preferibile cuocerlo lasciando assorbire completamente l’acqua aggiunta all’inizio, che deve essere di circa tre volte il peso del riso.

Selvaggio il “non riso” ricco di minerali

Dal punto di vista botanico il riso selvatico o wild rice non è una vera varietà di riso ma deriva da una pianta, del genere Zizania, dalla notevole altezza, diffusa nelle zone fluviali e lacustri del nord America, in particolare in Canada. I chicchi si presentano molto più lunghi del riso comune e di colore scuro. Per cuocerlo, si versa in una pentola con l’acqua di tre volte superiore per peso (esempio: 100 g di riso e 300 ml d’acqua) e si lessa per 45 minuti circa, lasciandoli assorbire tutti il liquido di cottura. Oltre al buon apporto proteico è ricco di calcio, magnesio, potassio, fosforo e zinco.

Le varietà del riso nero

Il riso nero ha avuto un’ampia diffusione in tutti questi anni. Tra le varietà più conosciute in Italia troviamo il riso Artemide, il Venere e l’Otello, tutte derivate da un’antica qualità cinese (e caratterizzate anche dall’essere profumate) chiamata riso dell’imperatore. In prevalenza, il riso Venere è venduto integrale, con tempi di cottura medio-lunghi (40 minuti). In commercio si trovano risi neri parboiled, con cotture notevolmente inferiori, praticamente dimezzate, ma meno ricchi di principi nutritivi e profumo.

Fagioli americani buoni e colorati

I fagioli rossi e neri sono varietà tipicamente diffuse nel continente americano e in questi ultimi anni sono stati conosciuti, apprezzati e utilizzati anche nella cucina italiana grazie al loro bel colore e all’aroma delicato e profumato. Li trovate allo stato secco e necessitano di tempi di ammollo dalle 10 alle 24 ore. Riguardo alla cottura, potete scegliere il metodo tradizionale, in pentola con abbondante acqua e calore minimo, che richiede tempi lunghi. In alternativa, ricorrete alla più veloce pentola a pressione: in 25-30 minuti saranno pronti.

I fagioli solidali sono buoni e utili

Molto apprezzati, tra i prodotti del commercio solidale, sono i fagioli della varietà Bayo. Autoctoni dell’Ecuador, nativi della Valle di Manduriacos nel nord est del Paese, i fagioli Bayo vengono coltivati, essiccati e confezionati a circa 1000 metri d’altitudine nelle 14 comunità meticce e afro ecuadoriane che collaborano con la Corporaciòn Talleres del Gran Valle, l’organizzazione contadina che gestisce l’intera filiera. Il sapore nocciolato e il colore intenso li rende eccellenti per zuppe, salse e insalate. Particolarmente apprezzati anche i fagioli neri che vengono coltivati in molte zone del sud America. Hanno una consistenza pastosa e sono ideali per zuppe, abbinati a riso e altri cereali.

5 ricette rosso e nere.


Scrigni di lattuga ripieni di riso rosso e fagioli neri
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Spuma di fagioli rossi al sesamo con cialde di riso nero
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 30 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Riso selvatico con fagioli rossi, cipolle e seppie alla curcuma
Difficoltà: Facile
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 50 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

Budinetti di riso nero e ricotta con salsa di mirtilli rossi
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 70 minuti
Ricetta di Giuseppe Capano

 

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