Ingredienti
Per persone
Per la spuma al cioccolato
- 100 g Cioccolato fondente
- 100 g Panna da montare
Per la spuma pralinata
Per i pinoli caramellati
- 40 g Pinoli
- 15 g Zucchero
Per la glassa al caramello
- 50 g Zucchero
- 10 g Panna
- 30 g Glucosio
- 25 g Copertura al latte
- 10 g Burro
Composizione del piatto
Istruzioni
- Fondete il cioccolato a bagnomaria, riportatelo rimestando a circa 30 °C e aggiungete la panna montata con delicatezza
- Stendete la spuma su una teglia, formando uno spessore di circa 1 cm e lasciate raffreddare in frigorifero per qualche ora
- Amalgamate la crema pasticcera con il pralinato e aggiungete delicatamente la panna montata
- Stendete il composto sulla spuma al cioccolato formando un secondo strato di 1 cm. Riponete in frigorifero per altre 4-5 ore
- Fate fondere a secco lo zucchero, cioè senza l'aggiunta di acqua, fino a farlo diventare di colore biondo scuro, ma non bruno
- Aggiungete i pinoli e lasciate caramellare dolcemente aggiungendo sul finale alcune gocce di olio di oliva extravergine
- Stendete poi i pinoli su di una teglia a raffreddare
- Caramellate lo zucchero a secco, cioè senza l'aggiunta di acqua, fino a farlo diventare marroncino, bollite tutti gli altri ingredienti e incorporateli al caramello
- Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti o a fettine, aggiungete lo zucchero e il Barolo chinato e lasciatele macerare per 1 ora
- Passatele velocemente in una padella antiaderente a fuoco deciso e lasciatele intiepidire
- Tagliate i cremini alla crema e al cioccolato in quadrati o rettangoli a piacere, copriteli con i pinoli caramellati e nappare con la glassa al caramello tiepida. Serviteli accompagnando con 2 cucchiaiate di pere