Fondete il cioccolato a bagnomaria, riportatelo rimestando a circa 30 °C e aggiungete la panna montata con delicatezza
Stendete la spuma su una teglia, formando uno spessore di circa 1 cm e lasciate raffreddare in frigorifero per qualche ora
Amalgamate la crema pasticcera con il pralinato e aggiungete delicatamente la panna montata
Stendete il composto sulla spuma al cioccolato formando un secondo strato di 1 cm. Riponete in frigorifero per altre 4-5 ore
Fate fondere a secco lo zucchero, cioè senza l'aggiunta di acqua, fino a farlo diventare di colore biondo scuro, ma non bruno
Aggiungete i pinoli e lasciate caramellare dolcemente aggiungendo sul finale alcune gocce di olio di oliva extravergine
Stendete poi i pinoli su di una teglia a raffreddare
Caramellate lo zucchero a secco, cioè senza l'aggiunta di acqua, fino a farlo diventare marroncino, bollite tutti gli altri ingredienti e incorporateli al caramello
Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti o a fettine, aggiungete lo zucchero e il Barolo chinato e lasciatele macerare per 1 ora
Passatele velocemente in una padella antiaderente a fuoco deciso e lasciatele intiepidire
Tagliate i cremini alla crema e al cioccolato in quadrati o rettangoli a piacere, copriteli con i pinoli caramellati e nappare con la glassa al caramello tiepida. Serviteli accompagnando con 2 cucchiaiate di pere
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