Ricette con le spezie
La tavola speziata

Foto di Luca Colombo

Cannella, curcuma, pimento, senape, zenzero… Scaldiamo l’autunno con profumatissimi piatti preparati utilizzando tante spezie diverse, che oltre all’aroma apportano sostanze utili per farci stare bene

Alle spezie è sempre stato attribuito un potere magico, tutt’altro che sopito anche nella nostra epoca, tanto da venie utilizzate fino a oggi per una molteplicità di scopi: igiene e cura del corpo, proprietà terapeutiche e medicinali, virtù culinarie, aspetti religiosi e magici.

Sotto l’aspetto gastronomico le spezie risultano insostituibili per la grande varietà di aromi apportata. La componente aromatica è eterea, complessa e possiede una struttura molto delicata, instabile, perché composta da un bouquet di sostanze volatili (oli essenziali) che a contatto con l’aria e il calore si denaturano, sprigionando il caratteristico sapore. Le proprietà aromatiche delle spezie risiedono essenzialmente nell’olio volatile e nelle oleoresine. All’olio volatile (denominato anche olio essenziale) è dovuto il caratteristico odore delle spezie, mentre alle oleoresine, che costituiscono l’estratto non volatile (ottenuto attraverso trattamenti tecnologici come estrazione con alcol o altri solventi), è demandato il gusto e parzialmente l’odore delle spezie. La percezione del gusto è in funzione dell’alimento ingerito. Le terminazioni nervose preposte a raccogliere gli stimoli semplici (recettori primari) forniscono 5 sensazioni:

  • Dolce,
  • Amaro,
  • Salato,
  • Acido,
  • Umami

Addentriamoci ora nel mondo delle spezie con una serie di ricette che le vede protagoniste indiscusse, un modo sfizioso e sano per dare brio e calore ai menu autunnali.

Tartine di pan di spezie con gorgonzola e mostarda di kiwi
Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 35 minuti
Ricetta di Diletta Poggiali

Orecchiette alla curcuma con cime di rapa, aglio, olio e peperoncino
Difficoltà: media
Preparazione: 50 minuti
Cottura: 15 minuti
Ricetta di Diletta Poggiali


Quiche di porri, patate e provola con riduzione al pimento
Difficoltà: media
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 55 minuti
Ricetta di Diletta Poggiali

 

 

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