Alla ricerca della varietà di grano giusta per il bio e per il territorio in cui è coltivato


In questo caso la provincia di Foggia dove si sta facendo una sperimentazione che utilizza 15 genotipi vecchi e nuovi destinati alla produzione di pasta. Molti sono grani antichi delle regioni meridionali. Quanto è effettivamente importante la quantità di proteine per una buona pasta?

Festa del grano in Masseria De Vargas in Fondazione Siniscalco Ceci Emmaus qualche giorno fa per presentare la sperimentazione che ha coinvolto - riferisce Immediato.It - Alce Nero, CREA Foggia e Università di Foggia. A parlarne insieme alla presidente Rita De Padova, il responsabile della sede dauna del CREA, Pasquale De Vita; la docente di Agronomia e Coltivazioni Erbacee del Dipartimento di Agraria dell’Unifg, Marcella Giuliani; il vicepresidente di Alce Nero, già presidente dei Pastai italiani e dell’International Pasta Organization, Riccardo Felicetti.

Sono ben 400 gli ettari già certificati bio Icea della Fondazione Siniscalco Ceci con altri 100 in conversione. “Il biologico ha bisogno di ricerca e studio più dell’agricoltura tradizionale. Presentiamo un progetto di semina con 15 varietà di grano duro”, ha detto De Padova. Alce Nero è da sempre il partner di eccellenza per il biologico in Emmaus, da qualche tempo la Fondazione ha acquisito al 99% la società agricola sotto forma di impresa sociale Terra Bio per poter seguire gli sviluppi in campo biologico inoltre ha anche aderito alla società Mediterre.bio che raggruppa 17 realtà importanti a livello nazionale, tra cui oltre alla Coop Emmaus figurano i nomi di Finoliva, Molini Progeo e De Vita, Oliveti Terra di Bari Azienda Berardi, Carrino, Denora, Desiante, Pace, Libera Terra Mediterranea, O.P. Daunia&Bio, Coop Terra Maiorum, Coop Apo Catania e Alce Nero.

Ci siamo sempre impegnati nella ricerca per mantenere alta la tradizione del Granaio d’Italia. Il nostro impegno nasce dalla collaborazione con l’OP dal 2000”, ha spiegato la dottoressa Giuliani, sottolineando la grande variabilità dei genotipi. “L’obiettivo ultimo è individuare la varietà giusta per il bio e per questo tipo di territorio. I nostri punti di arrivo sono quello di identificare una varietà stabilmente produttiva con un occhio particolare alle proteine. Il problema del bio è soprattutto l’assenza di proteine. Anche se vi sono alcune varietà interessanti con un indice di glutine buono. Stiamo studiando il contenuto di gliadine, che sono le sostanze responsabili della celiachia in modo da avere un prodotto salutistico a 360 gradi”.

“Il nostro compito è sviluppare nuove varietà genetiche e le tecniche agronomiche più idonee affinché la varietà esprima tutto il suo potenziale”, ha aggiunto De Vita. In campo ci sono 15 genotipi vecchi e nuovi, dal Senatore Cappelli al Nadif. Con questi Lesina, Iride, Saragolla, Scorsonera, Russello, Romano, Margherito, Perciasacchi, Timilia, Natal, Madonie, Biancuccia, Svevo. Molte sono varietà antiche delle regioni meridionali dove da sempre la biodiversità è più ricca.

“A confronto con varietà moderne e con la loro unione abbiamo una attitudine ad essere lavorate con l’azoto. Abbiamo testato in tutta l’azienda il nuovo sistema di semina. Tutta la superficie è stata seminata a file strette in modo da far sparire l’interfila, un metodo questo che ci fa meglio gestire le erbe infestanti. Il risultato è stato molto positivo”, ha commentato il direttore Crea.

Entusiasta anche Felicetti dell’omonimo pastificio sulle Dolomiti e socio Alce Nero dal 2011. “Per me e per noi Pastai la ricerca accademica non può che essere un beneficio e un grande privilegio. La standardizzazione dei prodotti porta all’omologazione. Che l’agricoltura biologica sia da stimolo e di aumento dell’offerta è fuori dubbio. Il mondo della pasta nella sua tradizione ha dimostrato che i prodotti innovativi sono utili. Alce Nero che quest’anno festeggia i 40 anni dà l’esempio ai produttori per ricerche specifiche. La pasta deve dare piacere e se le caratteristiche dei grani saranno migliori per la tenuta di cottura e per il sapore riusciremo a creare valore anche sullo scaffale. Il valore non è solo esperienziale ed emotivo ma anche economico”.

A tal proposito Stefano Pirro di Daunia&Bio, che nasce da un gruppo di amici e poi ha avuto il riconoscimento di Op, ha evidenziato di conferire il 60% del grano prodotto dalle 60 aziende socie con 3000 ettari di superficie coltivata ad Alce Nero.

“Facciamo anche una piccola produzione di pasta con monovarietà Cappelli su di una superficie di circa 2300 ettari. Da qualche anno grazie all’aggregazione facciano un lavoro di pre-contratti, che ci permette ad organizzare le produzioni”. La monovarieta’ pasta Cappelli si difende bene col contenuto proteico. Nella filiera bio d’altronde la proteina non è al centro, non è un riferimento tecnologico importante.

Forte anche il tema della Società Italiana Sementi che ha partecipato ad un bando del Crea di Foggia e l’ha vinto, aggiudicandosi per 15 anni l’esclusiva di riproduzione e certificazione del grano duro Senatore Cappelli.
Le imprese di Mediterre.bio sono contro perché tale sistema di monopolio impedisce la riproduzione libera delle sementi. “È improponibile che per legge si decida cosa fare delle sementi”, è stato il monito.

Come dimostrano gli accordi di filiera Alce Nero, ha dichiarato a l’Immediato Felicetti, c’è una impennata dei patti di coltivazione, anche grazie agli aiuti economici del Ministero dell’Agricoltura con i 100 euro ad ettaro erogati a chi stipulava accordi di filiera. “Oggi l’organizzazione vale molto di più delle caratteristiche intrinseche del grano, non possiamo pensare di competere con i campi del North Dakota e del Kazakistan, dobbiamo creare valore facendo racconto. Tanti agricoltori ci hanno chiesto di non costringerli a fare proteine, invitandoci ad interpretare la materia prima, per trarre il meglio dalla materia prima. Per i pastai bravi le proteine sono un aspetto formale non sostanziale, l’indice di glutine è qualcosa di avulso dal fare la pasta. Il Senatore Cappelli è strepitoso, ma non è il  miglior grano europeo, tuttavia quando lo traduciamo in pasta emoziona, perché trasmette valore.

 

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