Champignon buoni e sicuri


Disponibili tutto l'anno, i funghi champignon arricchiscono con il loro aroma tante ricette e hanno diversi pregi nutritivi. Qualche suggerimento per gustarli al meglio

Come si producono?

Un vantaggio comune a tutti i prodotti coltivati è la possibilità di usare terreni controllati e di prevenire così contaminazioni indesiderabili, per esempio da metalli pesanti e composti radioattivi, che i funghi assorbono con facilità dall’ambiente. Non a caso i prodotti provenienti dalla raccolta spontanea vanno usati con parsimonia e solo occasionalmente. La coltivazione in ambienti chiusi riproduce il microclima del sottobosco. La giusta miscela di terra, concime, umidità e ossigeno consente di ottenere in due settimane i primi funghi, che crescono, maturano e vengono raccolti fruttificando tre volte per ogni ciclo di piantagione. Il compost residuo è un ottimo fertilizzante agricolo, perché i funghi elaborano le sostanze organiche che ricevono come nutrimento rilasciando preziosi minerali.

Che vantaggi offrela coltivazione biologica?

Il concime “bio” è certificato: ogni fase della sua produzione prevede materie prime che rispettano le norme previste nel disciplinare per il biologico e questo evita di introdurre sostanze indesiderabili assorbite dal fungo durante la crescita. Gli champignon bio offrono quindi la massima sicurezza e possono entrare nel menu di ogni giorno.

Quali sono le loro caratteristiche nutritive?

Poveri di calorie (circa 20 per etto) contengono il 3-4% di proteine. I carboidrati (circa il 3,5%) sono formati principalmente da fibre alimentari, fra cui i beta glucani, sostanze con effetto regolatore sulla sazietà, l’assorbimento di zuccheri e di colesterolo. Fa parte di questa famiglia di composti anche il lentiniano, oggi allo studio per le proprietà protettrici e stimolanti del sistema immunitario. La concentrazione di grassi è molto limitata. Per contro sono una buona fonte di potassio, fosforo e diversi oligoelementi, fra cui selenio, rame e zinco, utili per regolare il metabolismo e prevenire la formazione di radicali liberi. Forniscono poi vitamina K e vitamine del gruppo B, comprese piccole quantità di B12 prodotta dai batteri del terreno. Uno dei loro pregi dietetici è poi la concentrazione di vitamina D, essenziale non solo per la salute delle ossa ma anche per l’equilibrio del sistema immunitario e degli zuccheri nel sangue.

In che modo si conservano e si preparano?

Per prima cosa occorre scegliere funghi raccolti da poco, consistenti al tatto, senza ammaccature, con il cappello ben aderente al gambo. Vanno mantenuti in frigorifero, possibilmente al riparo dall’aria e consumati al più presto. Si puliscono appena prima di cucinarli, eliminando i residui di terra con l’aiuto di un panno umido e di un coltellino affilato, eventualmente sciacquandoli velocemente sotto l’acqua corrente e tamponandoli per asciugarli. Possono essere essiccati, all’aria o con gli appositi essiccatori, oppure congelati, dopo averli cotti nel modo desiderato, o brevemente scottati in acqua bollente. Si scongelano direttamente in pentola.

Come si utilizzano in cucina?

Gli champignon sono ottimi crudi, in aggiunta a insalate di frutta e verdura, per  esempio con mele e sedano, oppure con soncino, carote e l’eventuale aggiunta di semi oleosi fra cui pinoli, noci e mandorle. Una breve cottura, mantiene aromi e croccantezza riducendo i rischi di intolleranze e offre tantissime possibilità culinarie. Deliziosi stufati, oppure cotti a vapore, insieme ad altre verdure, si abbinano bene a legumi, tofu, semi oleosi e cereali per gustosi piatti unici. Si possono conservare anche sott’olio previa scottatura in aceto, indispensabile per limitare il rischio di sviluppo del Clostridium botulinum.

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