Ramen in brodo con verdure saltate “effetto wok” e uovo onsen


Ramen con brodo di scarti, verdure saltate “effetto wok”, verdure sottaceto sottovuoto, uovo onsen 68°C

Ricetta sostenibile della Chef Viviana Lapertosa realizzata con l'utilizzo del forno V-ZUG distribuito da Frigo2000.

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Brodo di scarti (carote, zenzero, pack choi) aria calda con vapore per cuocere le bucce degli ortaggi e ottenere un effetto caramellato, in questo modo si otterrà un brodo dal colore intenso e dal sapore concentrato. Si può conservare il brodo sottovuoto.

Sempre con il sottovuoto si possono ottenere pickles (sottaceti) facili e veloci.

Per cuocere i ramen direttamente nel brodo è possibile utilizzare la funzione rigenerazione.

Le verdure (pack choi e carote) sono cotte con funzione aria calda con vapore ad alta temperatura per brevissimo tempo, così da rimanere verdi e croccanti ma ben rosolate.

Infine l'uovo onsen, il metodo di cottura delle acqua termali giapponesi che di solito varia tra i 62 e i 68°C. Per completare il ramen la consistenza del tuorlo non deve essere troppo liquida o fondente ma più densa e spessa: la cottura al grado consente di fissare la temperatura a 68°C.

 

Verdure sottaceto sottovuoto

200 g di carote

200 g di zenzero

100 ml di aceto di riso

100 ml di acqua

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di sale

Sbucciare lo zenzero e le carote tenendo da parte gli scarti e tagliarle a julienne. Mescolare acqua, aceto, sale e zucchero e trasferire in un sacchetto sottovuoto, unire le verdure e sigillare. Lasciar marinare in frigorifero per una notte.

Brodo di scarti

400 g di scarti di verdure, lavati e asciugati (carote, zenzero, cipolle, pack choi...)

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 dl di salsa di soia

1 dl di mirin

1 cucchiaio di succo di lime

Adagiare tutti gli scarti su una teglia rivestita di carta forno, spolverare con sale e zucchero e cuocere a 220°C con funzione aria calda con vapore per 10-15 minuti, finché le verdure saranno caramellate e quasi bruciacchiate.  Togliere dal forno, trasferire in una pentole e coprire d'acqua fredda. Portare a bollore e cuocere il brodo per 10-15 minuti. Lasciar intiepidire, filtrare e condire con la salsa di soia, il mirin e il succo di lime.

Uova a vapore per 1 ora in una teglia d’acciaio inossidabile forata

Uovo onsen

4 uova

Cuocere le uova intere col guscio per 1 ora a 68°C.

Cuocere le verdure saltate effetto wok

300 g di verdure pulite: bock choi, carote

olio di riso

olio di sesamo

salsa di soia

Tagliare i bock choi in quarti e le carote a rondelle. Adagiare le verdure in una teglia ben unta d'olio di riso. Rigirare bene le verdure affinché siano ben lucide. Cuocere con funzione aria calda con vapore a 220°C per brevissimo tempo (3-4 minuti), così da rimanere verdi e croccanti ma ben rosolate. Fuori dal forno unire un filo d'olio di sesamo e di salsa di soia.

Cottura ramen

Sbollentare i ramen in acqua calda per 2-3 minuti, scolarli e risciacquarli sotto l'acqua fredda. Al momento di servire rigenerare il brodo in forno a 120°C (rigenerazione umida) per 5 minuti.

Adagiare i ramen in una ciotola, unire le verdure “wok”, le verdure sottaceto e il tuorlo d'uovo. Completare con un po' di sesamo tostato.

 

 

 

 


Ramen in brodo con verdure saltate “effetto wok” e uovo onsen - Ultima modifica: 2021-11-08T10:55:32+01:00 da Redazione
Ramen in brodo con verdure saltate “effetto wok” e uovo onsen - Ultima modifica: 2021-11-08T10:55:32+01:00 da Redazione

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