Ramen con brodo di scarti, verdure saltate “effetto wok”, verdure sottaceto sottovuoto, uovo onsen 68°C
Ricetta sostenibile della Chef Viviana Lapertosa realizzata con l'utilizzo del forno V-ZUG distribuito da Frigo2000.
Brodo di scarti (carote, zenzero, pack choi) aria calda con vapore per cuocere le bucce degli ortaggi e ottenere un effetto caramellato, in questo modo si otterrà un brodo dal colore intenso e dal sapore concentrato. Si può conservare il brodo sottovuoto.
Sempre con il sottovuoto si possono ottenere pickles (sottaceti) facili e veloci.
Per cuocere i ramen direttamente nel brodo è possibile utilizzare la funzione rigenerazione.
Le verdure (pack choi e carote) sono cotte con funzione aria calda con vapore ad alta temperatura per brevissimo tempo, così da rimanere verdi e croccanti ma ben rosolate.
Infine l'uovo onsen, il metodo di cottura delle acqua termali giapponesi che di solito varia tra i 62 e i 68°C. Per completare il ramen la consistenza del tuorlo non deve essere troppo liquida o fondente ma più densa e spessa: la cottura al grado consente di fissare la temperatura a 68°C.
Verdure sottaceto sottovuoto
200 g di carote
200 g di zenzero
100 ml di aceto di riso
100 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
Sbucciare lo zenzero e le carote tenendo da parte gli scarti e tagliarle a julienne. Mescolare acqua, aceto, sale e zucchero e trasferire in un sacchetto sottovuoto, unire le verdure e sigillare. Lasciar marinare in frigorifero per una notte.
Brodo di scarti
400 g di scarti di verdure, lavati e asciugati (carote, zenzero, cipolle, pack choi...)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 dl di salsa di soia
1 dl di mirin
1 cucchiaio di succo di lime
Adagiare tutti gli scarti su una teglia rivestita di carta forno, spolverare con sale e zucchero e cuocere a 220°C con funzione aria calda con vapore per 10-15 minuti, finché le verdure saranno caramellate e quasi bruciacchiate. Togliere dal forno, trasferire in una pentole e coprire d'acqua fredda. Portare a bollore e cuocere il brodo per 10-15 minuti. Lasciar intiepidire, filtrare e condire con la salsa di soia, il mirin e il succo di lime.
Uova a vapore per 1 ora in una teglia d’acciaio inossidabile forata
Uovo onsen
4 uova
Cuocere le uova intere col guscio per 1 ora a 68°C.
Cuocere le verdure saltate effetto wok
300 g di verdure pulite: bock choi, carote
olio di riso
olio di sesamo
salsa di soia
Tagliare i bock choi in quarti e le carote a rondelle. Adagiare le verdure in una teglia ben unta d'olio di riso. Rigirare bene le verdure affinché siano ben lucide. Cuocere con funzione aria calda con vapore a 220°C per brevissimo tempo (3-4 minuti), così da rimanere verdi e croccanti ma ben rosolate. Fuori dal forno unire un filo d'olio di sesamo e di salsa di soia.
Cottura ramen
Sbollentare i ramen in acqua calda per 2-3 minuti, scolarli e risciacquarli sotto l'acqua fredda. Al momento di servire rigenerare il brodo in forno a 120°C (rigenerazione umida) per 5 minuti.
Adagiare i ramen in una ciotola, unire le verdure “wok”, le verdure sottaceto e il tuorlo d'uovo. Completare con un po' di sesamo tostato.
