Supermercati e mercati sfoggiano già un trionfo di alberelli e sfere verdi e bianche: sono le crucifere, regine della stagione fredda. Dietro a nomi familiari come cavolfiori, broccoli, verze, cavoli, cime di rapa e cavolini di Bruxelles, si nasconde un regno vegetale che è un laboratorio farmaceutico naturale, una delle cose più buone che la terra fredda di gennaio sa regalarci.
Queste verdure fanno parte della famiglia delle Brassicaceae, e ogni boccone è un'introduzione di fitonutrienti e sostanze bioattive. Non trattiamole solo come contorni "salutari": sono veri e propri elisir di salute per il corpo. Potenti alleati contro il cielo plumbeo invernale, le crucifere sono ricchissime di vitamina C (spesso più degli agrumi), essenziale per supportare il sistema immunitario nel freddo pungente. Ciò che le rende più famose è la presenza di glucosinolati: composti solforati noti per le loro proprietà antitumorali.
I glucosinati diventano attivi soprattutto quando mastichiamo a lungo o tritiamo/tagliamo/sminuzziamo bene queste verdure. Il massimo dell'efficacia si ottiene con cotture brevi o da crude (insalata di radicchio e cavolfiore crudo qui).
E il caratteristico odore di zolfo che sentiamo quando le cuociamo troppo a lungo? È proprio la liberazione di quei composti.
Se le lessiamo fino a diventare quasi grigiastre buttiamo via tutto il loro potenziale.
Pochi sanno che:
-il cavolo nero contiene mediamente più calcio rispetto al latte, ed è quindi una perfetta alternativa per chi deve evitare latticini;
-le cime di rapa sono crucifere! E sono probabilmente le più mediterranee che esistono: amare, piccantine, con quel retrogusto che ricorda la senape selvatica da cui, in fondo, discende tutta la famiglia.
Le crucifere sanno adattarsi all'intero menu: dagli gnocchi di cavolo nero alle torte salate con i broccoli, a un secondo speciale di cavolfiore intero arrosto al purè vegan di verza.
