Una ricetta vegetariana e senza uova che unisce, anche, tutta la delicatezza della cottura al vapore. A marzo cresce il bisogno di una cucina leggera e caratterizzata dai nuovi sapori di stagione. E la nostra ricetta dei ravioli di riso agli asparagi con salsa di kefir e limone ne è un perfetto esempio, a partire dalla cottura al vapore o dalla doppia presenza degli asparagi nella farcia e nel condimento. Fino alla freschezza di una salsa al limone.
Domande e consigli utili
Se non abbiamo gli asparagi cosa possiamo usare?
Il ripieno può cambiare secondo le verdure di stagione, in primavera è possibile sostituire gli asparagi con barba di frate, carciofi, tarassaco.
Come esaltare le proprietà del kefir?
Per mantenere la benefica attività dei loro fermenti lattici, è bene ricordare di non scaldare o cuocere kefir e yogurt.
Come fare la ricetta in versione vegan?
Preparate gli asparagi nello stesso modo ma, al posto della ricotta, mescolateli con una purea di patate e delle nocciole tostate e tritate. Quindi conditeli semplicemente con olio alla salvia, scorza di limone grattugiata, maggiorana fresca e qualche bacca schiacciata di pepe rosa.
Come conservarli se avanzano?
I ravioli cotti si mantengono per 2-3 giorni in frigorifero e non vanno congelati.
Ingredienti
- 100 g farina 0
- 100 g Farina di riso
- 200 g ricotta soda
- 500 g asparagi
- 2-3 cipollotti
- 8-9 foglie di Salvia
- 1 mazzetto piccolo Maggiorana
- 1 cucchiaio Scorza di limone grattugiata
- 1 cucchiaino di Zenzero fresco grattugiato
- 80 ml Kefir o yogurt liquido
- olio e. v. d’oliva
- Sale
- Pepe di Sichuan
- maggiorana fresca facoltativa per decorare
Istruzioni
- Mescolate la farina 0 con quella di riso, un pizzico di sale e formate la fontana su una spianatoia. Versate gradualmente nel centro 110 ml d’acqua tiepida e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare per un’ora.
- Mondate gli asparagi e separate dai gambi i primi 5-6 cm delle punte. Riducete poi i gambi in tocchetti piccoli. Fate sbollentare le punte da sole per 2-3 minuti, scolatele in una ciotola con acqua e ghiaccio, dopo 5 minuti scolatele di nuovo, asciugatele e conditele con poca scorza di limone, un goccio d’olio e un pizzico di sale.
- Affettate i cipollotti e rosolateli per 5 minuti in una padella con 2 cucchiai abbondanti d’olio. Aggiungete lo zenzero (se piace), i gambi degli asparagi in tocchetti, salate e cuocete per 5-10 minuti, lasciando asciugare bene il fondo di cottura. Una volta raffreddati, frullate gli ortaggi brevemente e in una ciotola mescolateli con la ricotta, una macinata di pepe e la metà della scorza di limone restante.
- Stendete l’impasto riposato in sfoglie sottili con l’apposita macchina per la pasta. Distribuite a distanza regolare un cucchiaio di ripieno su metà delle sfoglie e poi ricopritele con le rimanenti sfoglie. Premete delicatamente con le dita per eliminare l’aria e poi con una rotella tagliapasta formate dei ravioli quadrati da circa 7 cm di lato, sigillando bene i bordi.
- Sistemate i ravioli nel cestello per la cottura al vapore e cuoceteli per 10 minuti abbondanti (in alternativa lessateli per 5 minuti).
- Rosolate dolcemente in un pentolino la salvia con 3 cucchiai d’olio per pochi minuti. Fate intiepidire, poi mescolate il tutto con il kefir, la scorza restante di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
- Scolate i ravioli direttamente nei piatti e conditeli subito con la salsa di kefir e le punte degli asparagi leggermente riscaldate in padella. Quindi completate con una macinata di pepe e, eventualmente, qualche profumato ramettino di maggiorana.
