Un pane integrale fatto in casa aromatico e nutriente. La farina di mais nell'impasto e i porri lo rendono ideale per abbinarlo a cibi salati o per accompagnare una fumante zuppa
Ingredienti
Per pagnotta da 800 g
- 300 g Farina semintegrale
- 100 g Farina integrale
- 80 g lievito madre
- 50 g farina di mais fine
- 1 Porro
- 1 cucchiaino malto
- 1 cucchiaino Sale raso
- olio d'oliva extravergine
Istruzioni
- Portate 210 g di acqua a leggera ebollizione e, mescolando con una frusta, versate a pioggia la farina di mais. Cuocetela per una ventina di minuti a fuoco basso, mescolandola molto spesso. Levatela dal fuoco e mettetela a intiepidire in una ciotola.
- Setacciate e mescolate la farina semintegrale con la farina integrale in una ciotola. A parte sciogliete la polenta in 180 g di acqua calda e poi amalgamatela alle farine aiutandovi con una spatola di legno. Coprite la ciotola e lasciatela riposare per un’ora.
- Unite il lievito madre e il malto all’impasto, quindi cominciate a lavorarlo sulla spianatoia infarinata. Dopo un po’ aggiungete il sale stemperato in circa 10 g di acqua e proseguite eseguendo una serie di pieghe. Incominciate tirando prima entrambe le estremità verso l’esterno, poi verso la parte centrale, sovrapponendo i bordi, e ripetendo l’operazione ruotando di 90 gradi l’impasto. Eseguite questi passaggi per 3 volte lasciando riposare l’impasto per 20 minuti ogni volta in una ciotola leggermente oliata e coperta. Alla fine lasciate l’impasto nella ciotola coperta fino al raddoppio del volume.
- Tritate finemente il porro e mettetelo a stufare per 5-10 minuti in una padella con il coperchio insieme a 2 cucchiai d’olio a fiamma media. Lasciatelo raffreddare completamente.
- Rovesciate l’impasto lievitato sulla spianatoia infarinata e formate un rettangolo, distribuite sulla superficie il porro premendolo delicatamente, quindi formate un filone e sistematelo in un cestino da lievitazione infarinato. Copritelo e fatelo riposare per un’ora, poi trasferite l’impasto in un sacchetto per alimenti o in un contenitore munito di coperchio e tenetelo in frigorifero per 12 ore (temperatura 4 °C).
- Accendete il forno a 250 °C e posate sulla griglia inferiore del forno la pietra refrattaria oppure una casseruola di ghisa smaltata ovale da 25 cm con il coperchio (o altro materiale idoneo). Quindi aspettate 30 minuti prima di infornare.
- Capovolgete il pane sulla pala infarinata, praticate un taglio sulla superficie e infornatelo per 20 minuti nel forno con vapore (in mancanza di questa funzione posate sul fondo un pentolino d’acqua) o all’interno della casseruola coperta. Abbassate la temperatura a 200 °C e proseguite la cottura per 35-40 minuti, togliendo il coperchio dalla casseruola o il pentolino.
