Ingredienti
Per pani da 500 g
- 50 g semi di senape gialla
- 50 ml Aceto di mele
- 15 g Lievito di birra
- 250 ml Acqua
- 350 g Farina di frumento tipo 0
- 150 g Farina di segale
- 10 g Sale
- 160 Burro
- 80 g senape di Digione semipiccante
- Pepe nero
- 1 panino raffermo oppure 70 g di pane grattugiato
- farina per lavorare
- Carta da forno
Istruzioni
- Ammorbidire i semi di senape mettendoli per 2–3 ore in un ciotola con l’aceto di mele, fino al suo completo assorbimento.
- Per l’impasto, stemperare il lievito di birra in una terrina con l’acqua tiepida. Aggiungere le farine, quindi il sale e mescolare bene il tutto. Lavorare l’impasto per 10 min. in un robot (3 min. a bassa velocità e 7 min. a velocità più elevata) o a mano. Coprire e fare lievitare per 10 min. a temperatura ambiente.
- Mettere il burro in una terrina e montarlo a spuma con un frullatore, aggiungendo la senape di tanto in tanto. Aggiustare di pepe e di sale.
- Incorporare nell’impasto lievitato i semi di senape ammorbiditi con la metà dell’amalgama di burro e senape e lavorare bene. Coprire l’impasto e farlo lievitare per altri 10 min. Grattare quindi grossolanamente il mezzo panino e aggiungere il pane grattato al misto di burro e senape restante.
- Dividere l’impasto in due e disporlo su una teglia con la carta da forno. Servendosi di un coltello o di una paletta, distribuire uniformemente sul pane la mescola di burro, senape e pane grattato. Far riposare altri 35 min.
- Nel frattempo, preriscaldare il forno (preferibilmente non ventilato) a 230° con una teglia con un dito di acqua. Quando il forno raggiunge la temperatura desiderata, estrarre la teglia con l’acqua e infornare le pagnotte (al centro). Lasciarle cuocere per 10 min., quindi abbassare la temperatura a 210° e lasciarle cuocere per altri 20–25 min.
