Cavolo nero, verdure dell’orto e pane raffermo. Questi gli ingredienti base della ribollita, sostanzioso piatto della cucina toscana che la tradizione offre in diverse versioni secondo la disponibilità stagionale.
E siccome è febbraio, le nostre ricette valorizzano a pieno gli ingredienti invernali (e le loro sostanze protettive).
Se volete accorciare i tempi di cottura, potete utilizzare circa 400 g di fagioli già cotti e del brodo vegetale al posto di quello dei legumi. Una raccomandazione: ricordate di eliminare il torsolo duro centrale delle foglie di cavolo nero prima di metterlo a cuocere.
Versione vegan
Minestra di farro e borlotti
Per 4 persone: 300 g di cavolo nero, 200 g di fagioli borlotti ammollati, 100 g di farro, 2 carote, 2 patate, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 foglie di salvia, 1 rametto di timo e 1 di rosmarino, 30 g di semi di zucca tostati, 4 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale.
Lessate i fagioli con 2 foglie di salvia. Rosolate la cipolla tritata con poco olio e il timo. Unite le carote e il sedano a fettine sottili e le patate a tocchetti. Poi unite il cavolo nero in striscioline. Salate e dopo 5 minuti unite metà dei fagioli cotti e tre quarti di litro del loro brodo. Coprite e cuocete per 50 minuti. Lessate il farro per 30 minuti in acqua salata e rosmarino. Unite alla minestra il farro e i restanti fagioli frullati con 250 ml del loro brodo, controllate il sale. Distribuite la minestra nelle fondine, cospargetela con un pesto preparato con semi di zucca, salvia e aglio.
Versione senza glutine
Ribollita con crostoni di mais
Per 4 persone: 200 g di cavolo nero, 200 g di erbette, 150 g di fagioli dell’occhio ammollati, 150 g di farina di mais per polenta istantanea, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, rosmarino e salvia, 4 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale.
Cuocete i fagioli con un rametto di rosmarino. Tritate carota, sedano e cipolla e rosolateli con poco olio, salvia e rosmarino. Quindi unite il cavolo nero in striscioline e tre quarti di litro del brodo dei fagioli. Coprite e cuocete per 30 minuti. Quindi unite i fagioli e il brodo raggiungendo una consistenza densa. Dopo 20 minuti frullate il tutto brevemente. Lessate la polenta in circa 370 ml d’acqua e stendetela a raffreddare, poi affettatela e doratela con rosmarino e sale. Distribuitela in 4 fondine, copritela col formaggio, la minestra e infornate a 200 °C per 10 minuti.
Versione light
Zuppa di cavolo nero e merluzzo
Ingredienti per 4 persone: 350 g di filetti di merluzzo a dadini, 300 g di cavolo nero, 200 g di pomodori pelati, 100 g di pane integrale a fettine, 2 patate, 1 cipolla rossa, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiai d’olio e. v. d’oliva, sale, coriandolo in polvere.
Cospargete il pesce con un trito di aglio e prezzemolo, coriandolo e sale, irroratelo con poco olio e lasciatelo in frigorifero per 2 ore. Riunite in una pentola di coccio la cipolla tritata, il cavolo nero in striscioline, le patate e la carota a tocchetti, i pomodori pelati, 3 bicchieri d’acqua, un cucchiaio d’olio, il rosmarino e un po’ di sale. Coprite e cuocete a fiamma bassa per 50 minuti. Travasate la minestra in un’altra pentola. Mettete sul fondo di quella di coccio il pane a dadini (già tostato e strofinato con aglio), poi irrorate con poco olio, versate la minestra e coprite con il pesce. Infornate a 200 °C per 10 minuti finché il pesce è cotto.
Versione tradizionale
