C'è chi, dalla fine dell'estate in poi, rifiuta categoricamente la verdura cruda per lanciarsi a capofitto sul cotto e chi, al contrario, si diverte ad esplorare il mondo delle insalate, abbinando i nuovi prodotti dell'orto. Se i fan del cotto vengono da Marte e i tifosi del crudo da Venere, nel mezzo spuntano i simpatizzanti della filosofia macrobiotica che consumano i vegetali crudi anche in autunno-inverno, ma dopo un trattamento "yanghizzante" che non prevede la cottura. Sembra complesso, in realtà non lo è: le cosiddette verdure pressate si ottengono dopo una decina di minuti di lavoro e 3-4 ore di riposo. Perché dar loro una chance? C'è più di un vantaggio, non solo energetico.
Cosa significa "yanghizzare"?
La macrobiotica è una filosofia di vita votata all'equilibrio con una visione energetica del cibo che considera gli alimenti non solo dal punto di vista tradizionale ma prendendo in considerazione anche la loro energia. L'energia yang apporta calore, forza ed energia, mentre l'energia yin rinfresca e rilassa. Dal momento che in autunno e in inverno abbiamo bisogno di calore, consumare elementi molto yin potrebbe portare ad un disequilibrio e dunque a raffreddarci e ad indebolirci. Indovinate? La verdure cruda è considerata parecchio yin, dunque il destino che le spetta è quello della "yanghizzazione" che può avvenire attraverso la cottura vera e propria, oppure servendosi della pressatura.
Cos'è la verdura pressata
Quando cuociamo il cibo ne trasformiamo l'energia, rendendolo più yang. Ma è anche vero che cuocere le verdure potrebbe portare alla dispersione di alcuni nutrienti, come accade per la vitamina C, che è termolabile ma anche idrosolubile. Le verdure pressate sembrano essere il compromesso perfetto: restano crude ed integre dal punto di vista nutrizionale, ma attenuano fortemente il loro effetto raffreddante. Un risultato che si ottiene mettendo in pratica tre azioni che la macrobiotica individua come yanghizzanti: la salatura, la pressione e il trascorrere del tempo.
Quali sono i vantaggi della pressatura delle verdure
Ricapitolando: la pressatura riduce l'effetto raffreddante e indebolente delle verdure crude in inverno e, accanto al vantaggio squisitamente energetico, se ne aggiungono almeno altri due: il primo è che la pressatura ammorbidisce le fibre dei vegetali rendendo così i nutrienti più facilmente assimilabili; il secondo consiste nella bontà delle verdure pressate che non necessitano di ulteriori condimenti. Di più: una volta preparate si conservano in frigorifero fino a tre giorni...un tassello importante per il meal prep!
Come si preparano le verdure pressate
Le verdure più adatte a questo tipo di trattamento sono le carote, il cavolo cappuccio, il cavolo rosso, la verza, i ravannelli, il daikon, la rapa e il finocchio, tagliati a julienne o grattugiati grossolanemente per facilitare il procedimento. Per salare si possono utilizzare il sale integrale del Mediterraneo, l'acidulato di umeboshi (un condimento salato ricavato dalla fermentazione delle prugne giapponesi) e la salsa di soia. Utilizzatene una quota maggiore di quella che usereste per condirle senza pressatura perché, in questo caso, il sale diventa necessario per eliminare parte dell'acqua presente nelle verdure. Mettetele all'interno di una ciotola coperte da un piatto fondo con la parte concava rivolta verso l’alto, pronta ad accogliere una pentola piena d’acqua. Trascorse circa 3 ore le verdure risulteranno "pressate" e, a questo punto, potrete conservarle nella loro acqua in frigorifero per 2-3 giorni, oppure consumarle subito, dopo una breve strizzatura. In alternativa dotatevi di un pressaverdure per la fermentazione: un contenitore dotato di pressa e coperchio.
