Il bacino del Mediterraneo è la culla dell’olio extravergine d’oliva, considerato da molti l’unico olio da usare in cucina, sia dal punto di vista organolettico che salutistico. In realtà il mondo vegetale offre molti altri oli ricavati da semi e noci che vale la pena conoscere. Potremo così approfittare della loro ricchezza nutrizionale, dei loro aromi differenti, dai più delicati a quelli più particolari, per scegliere di volta in volta quello più adatto a ogni ricetta.
Il primo comandamento quando si parla di oli è trattarli bene. Alle volte nelle nostre case conserviamo i condimenti a portata di mano di fianco ai fornelli, magari non perfettamente chiusi. Ma gli oli sono prodotti delicati, sensibili all’aria, alla luce e al calore. Meglio quindi conservarli in contenitori ben chiusi, di vetro scuro oppure acciaio e in luogo fresco, o almeno lontano da fonti di calore. In questo modo l’olio manterrà più a lungo il suo aroma e le sue proprietà.
Estratti a freddo è meglio
Gli oli si possono estrarre dai vari semi a freddo e per sola pressione o a caldo e/o con aggiunta di solventi. Và da sé che, potendo, sono da preferire quelli spremuti a freddo, che garantiscono una migliore qualità e salubrità rispetto a prodotti di fascia più bassa e qualità più scadente.
Olio di semi di girasole: ottimo per le salse
Estratto dai semi di girasole decorticati, nelle versioni più raffinate ha un gusto pressoché neutro, infatti è molto utilizzato come base per conserve vegetali, poiché non va a sovrastare il sapore degli ingredienti protagonisti, mentre nelle versioni più grezze, solitamente di produzione biologica, si percepisce un sapore delicato, con quasi un accenno di pop corn, che lo rende gustoso anche come olio per condimento a crudo. L’olio di semi di girasole è il più ricco di lecitine, emulsionanti naturali che lo rendono ideale per preparare salse montate come la maionese, dolci e prodotti da forno particolarmente soffici. Ha un punto di fumo (temperatura alla quale un grasso alimentare inizia a decomporsi) molto basso, per cui non è consigliato per cotture alle alte temperature. Il cosiddetto olio di girasole alto oleico, invece, viene arricchito con vitamina E ed estratti d’erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), antiossidanti che ne alzano il punto di fumo a circa 250 °C e lo rendono particolarmente indicato per la frittura e per cotture ad alte temperature, come il salto in padella, cotture alla piastra e sulla griglia.
Olio d’arachide: ideale per le alte temperature
Dai semi d’arachide si ricava un olio dal colore giallo chiaro e un gusto che va dal neutro al piacevolmente nocciolato, in base al grado di raffinazione. Nella versione ricavata da arachidi leggermente tostate, è anche un saporito condimento a crudo. L’olio d’arachide ha un alto contenuto d’acido oleico che ne riduce la suscettibilità all’irrancidimento e, soprattutto, gli dona un punto di fumo molto alto (230 °C), rendendolo così particolarmente adatto per le fritture e le cotture ad alte temperature, come ad esempio piatti orientali saltati nel wok.
Olio di semi di zucca: il pregiato “oro nero”
Si ricava per spremitura a freddo dei semi di zucca sbucciati e tostati ed è ricchissimo di acidi grassi insaturi, amminoacidi, vitamine e minerali. L’olio di semi di zucca ha un aroma delicato ma ricco e un colore verde così intenso e scuro che in Austria, dove è un ingrediente pregiatissimo, viene definito “oro nero”. Proprio in Austria, ma anche in Germania e in alcuni Paesi dell’Est, viene impiegato in cucina per condire insalate e verdure cotte, zuppe, stufati e grigliate. Particolarmente delizioso risulta anche per condire il pesce bianco lessato, i funghi e i legumi o per preparare pesti alternativi (rucola, spinacini, radicchio…) per condire la pasta. Si sposa bene con il miele in abbinamenti dolci-salati, ma anche per dessert. In particolare, provatelo con yogurt, formaggi freschi e frutti di bosco.
Olio di semi di lino: super nutriente
L’olio di semi di lino è uno dei più ricchi di sostanze nutrienti, ma anche uno dei più delicati: alla grande ricchezza di omega 3 e omega 6, acidi grassi monoinsaturi, vitamine (C, E, vitamine del gruppo B), proteine, sali minerali (magnesio e calcio soprattutto), fibre e lecitina, associa una forte tendenza a irrancidire rapidamente e un’elevata termolabilità. È quindi un olio da utilizzare per condire i piatti a crudo con il suo gusto leggermente nocciolato. Si sposa bene con carni, pesci e verdure grigliati, cereali lessati, condimenti per insalate e anche su vellutate, in particolare dolci come patate, carote, zucchine.
Olio di sesamo: must della cucina etnica
Ottenuto dalla spremitura dei semi di sesamo ha una fragranza ricca e aromatica che ricorda le noci. È molto impiegato in Giappone, Cina e Corea come tocco finale a crudo ma si può aggiungere anche ad altri oli o grassi per cuocere e saltare in padella o nel wok. Oltre che nelle ricette “esotiche” che lo richiedono, si può integrare nella cucina di tutti i giorni per rendere più profumate salse e condimenti, come vinaigrettes per insalate o creme di legumi in stile hummus. Un poco d’olio di sesamo conferisce una nota particolare alla mantecatura dei risotti e si presta a profumare gli impasti di pane, torte e biscotti.
