Variazioni in cucina
Tortelli col cuore di zucca


Un dolce ripieno che si abbina egregiamente alla sfoglia fresca con un condimento di burro e parmigiano. Stiamo parlando dei tortelli di zucca, un primo piatto delicato tipico della zona tra il mantovano e l'Emilia. Ve li proponiamo in 3 varianti con meno grassi e per esigenze diverse… tutte provare!

La ricetta classica dei tortelli di zucca prevede una sfoglia molto ricca di uova e tanto burro per il condimento. Provate invece le nostre varianti alleggerite, anche solo vegetali o perfino senza glutine, con la sfoglia tirata a mano e la forma grande.

3 fasi comuni delle ricette dei tortelli di zucca

  1. Ricavate una fetta di zucca da circa 600 g, buccia compresa. Avvolgetela nell’alluminio da cucina e infornatela a 180 °C per almeno 30 minuti.
  2. Preparate la sfoglia impastando per 10 minuti gli ingredienti indicati fino a ottenere un composto liscio, compatto ma elastico, che si stacca dalle dita. Se necessario unite altra farina o acqua. Copritelo con un panno e fatelo riposare per mezz’ora.
  3. Tirate la sfoglia il più sottile possibile su un piano ben infarinato e ritagliatela in rettangoli di 12 x 6 cm. Distribuite il ripieno sulla prima metà dei rettangoli, poi ripiegateli e sigillate bene i bordi premendo con le dita.

3 varianti più leggere

Con farro

Tortelli di farro alla zucca

Ingredienti per 4 persone, per la pasta: 250 g di farina di farro, 2 uova. Per il ripieno: 400 g di zucca cotta, 100 g di caprino fresco, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, noce moscata, cannella in polvere. Per il condimento: 60 g di pecorino grattugiato, 4 foglie di salvia, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Impastate con cura la farina di farro con le uova e, se necessario, poca acqua tiepida. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti. Tritate la cipolla e rosolatela con l’olio per circa 5 minuti, aggiungete la zucca, il rametto di rosmarino, l’aglio intero e una spolverata di sale, noce moscata e cannella. Stufate il tutto per 5-10 minuti, quindi eliminate aglio e rosmarino, unite il formaggio di capra, schiacciate con una forchetta e controllate sale e spezie. Stendete la sfoglia sottilmente e preparate i tortelli come descritto sopra. Lessate la pasta ripiena in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Nel frattempo intiepidite l’olio del condimento aromatizzandolo con le foglie di salvia. Scolate i tortelli nei piatti, conditeli con l’olio alla salvia e completate con il pecorino.

Senza glutine

Tortelli zucca e funghi al formaggio

Ingredienti per 4 persone, per la sfoglia: 130 g di amido di mais, 100 g di fecola di patate, 60 g di farina di riso, 3 uova. Per il ripieno: 400 g di zucca cotta, 200 g di funghi champignon, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, coriandolo in polvere. Per il condimento: 40 g di parmigiano grattugiato, 4 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

Preparate la farcia. Stufate la cipolla tritata per 5 minuti con l’olio e l’aglio lasciato intero, quindi aggiungete i funghi, il rametto di rosmarino e, dopo 5 minuti, unite anche la zucca, una presa di sale, di coriandolo e proseguite la cottura per dieci minuti. Levate il rosmarino, l’aglio e frullate il tutto; alla fine incorporate il parmigiano e controllate sale e coriandolo. Sciogliete 20 g di amido in 100 ml di acqua fredda in un pentolino, portate a ebollizione e cuocete per qualche minuto, sempre mescolando, fino a ottenere un composto denso. Mescolatelo al restante amido di mais, alla fecola e alla farina di riso, quindi incorporate le uova e lavorate fino a ottenere un impasto. Se tendesse a diventare troppo colloso, unite altra farina di riso. Stendete finemente la sfoglia e lavoratela subito, prima che si secchi diventando friabile. Ricavate, quindi, i tortelli come indicato sopra nello schema. Cuocete i tortelli in acqua salata per 10 minuti circa. Nel frattempo scaldate leggermente l’olio del condimento con il timo e il rosmarino sfogliati. Distribuite i tortelli nei piatti, conditeli con l’olio alle erbe e cospargeteli con il parmigiano.

Vegan

Tortelli di zucca con tofu e uvetta
Difficoltà: Media
Preparazione: 45 minuti
Cottura: 25 minuti
Ricetta di Carla Barzanò

 

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