La tempura è una delle preparazioni più conosciute nei ristoranti giapponesi. E se provassimo a realizzarla anche in casa? Iniziamo dagli ingredienti.
Le regole base
Se parliamo di tempura vegetariana, gli ingredienti base sono le verdure, che devono essere freschissime: in questa stagione carote, patate dolci, cipolle, zucca, funghi (tradizionali i funghi shiitake ma anche pleurotus, portobello o cardoncelli a fette). In altri periodi dell’anno potete sbizzarrirvi con asparagi, zucchine e fiori di zucchina, melanzane, peperoni, fagiolini. Nella tradizione giapponese vengono fritte anche le radici di loto affettate sottilissime e le foglie di shiso, una pianta aromatica appartenente alla famiglia della menta. La tempura tradizionale include anche pesci e frutti di mare: ovviamente qualità e freschezza sono fondamentali.
La pastella si può ottenere con una miscela apposita venduta nei negozi alimentari asiatici ma si può anche preparare in casa miscelando farina 00, farina di riso finissima (o amido di riso o di mais) e un pizzico di lievito istantaneo non vanigliato. Per amalgamarla servono una o più uova e acqua frizzante, freddissima, quasi ghiacciata, per garantire uno shock termico che donerà massima croccantezza alla frittura. Sull'olio per friggere ci sono differenze: molti cuochi giapponesi prediligono olio di semi d’arachidi a cui uniscono una piccola percentuale (tra il 5 e il 10%) di olio di sesamo per donare aroma. Oppure si può usare un olio dal gusto neutro e punto di fumo elevato come l’olio di girasole alto oleico, un olio di girasole a cui è stato aggiunto acido oleico per renderlo più stabile all’ossidazione.
Qualche consiglio per una riuscita perfetta
- Le verdure vanno tagliate in maniera uniforme e proporzionata alla consistenza per ottenere una cottura omogenea. Verdure che richiedono più tempo per cuocere, come melanzane, patate dolci, zucca, devono avere lo spessore di pochi millimetri. Quelle che si possono consumare anche crude-croccanti, tipo le zucchine, possono essere leggermente più spesse.
- La pastella si prepara appena prima di friggere: mai in anticipo.
- Un trucco per capire se l’olio è alla giusta temperatura (170 °C) senza possedere un termometro da cucina è versare una goccia di pastella nell’olio: deve risalire in superficie sfrigolando senza né adagiarsi sul fondo né bruciare immediatamente.
- L’importante è friggere pochi pezzi per volta per evitare di abbassare la temperatura dell’olio: se si sovraffolla la padella, gli ingredienti rischiano di attaccarsi fra loro e assorbire più parte oleosa, risultando così poco gustosi e anche poco digeribili.
Trucchi da chef
Servire e accompagnare
La tempura si serve immediatamente, ben calda e accompagnata da una salsa in cui intingerla. Tradizionalmente si usa la salsa tentsuyu che si trova in commercio già pronta. Potete prepararla portando a bollore 300 g di brodo dashi giapponese in versione vegetariana (fatto in casa con dashi in polvere a base di sole alghe) insieme a 4 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di mirin (vino di riso dolce) e 1 cucchiaio di zucchero.
Mescolate bene e fate raffreddare.
Vegana e senza glutine
Se volete preparare una tempura completamente plant-based potete omettere l’uovo, sostituendolo con un’analoga quantità in peso d’acqua o birra. Per una tempura senza glutine usate un mix di farine senza glutine per dolci al posto della farina di frumento, oppure create un mix con 3 parti di farina di riso, 1 parte di amido di mais e 1 di amido di tapioca; in questo caso è meglio non omettere l’uovo. Per la salsa, è sufficiente sostituire la salsa di soia con l'equivalente senza glutine o tamari.
Tempura vegetariana
Ricetta per 4 persone: 200 g di farina 00, 40 g di farina di riso finissima, 2 uova medie, 400 g d’acqua (frizzante) freddissima, 1 punta di cucchiaino di lievito in polvere istantaneo non vanigliato; Verdure miste a piacere di stagione: 1 carota grande, 1 patata dolce grande, 2 grossi funghi Portobello, cardoncello o pleurotus o 4 funghi shiitake essiccati, 200 g di zucca.
Tagliate le verdure in modo uniforme e più o meno spesse in base alla loro consistenza (paragrafo a fianco: Qualche consiglio per una riuscita perfetta).
Spolverate gli ingredienti ben asciutti con un poco di farina.
Preparate la pastella: sbattete le uova nell’acqua ghiacciata e aggiungete la farina, setacciata, in un colpo solo. L’ideale è mescolare il minimo indispensabile con le bacchette o una forchetta: la pastella per la tempura non deve essere liscia e omogenea ma appena amalgamata, con ancora qualche piccolo grumo.
Portate alla temperatura di 170 °C l’olio per friggere. Solo quando è a temperatura, immergete le verdure nella pastella e tuffatele senza affollarle troppo in padella. Per creare una superficie più spessa e croccante potete immergerle due o più volte nella pastella, prima di friggerle. Non toccate o girate troppo spesso i “pezzi” in cottura e toglieteli quando sono leggermente dorati, circa 2-3 minuti. Scolateli su carta apposita o, ancora meglio, su una gratella.
