L'inizio della primavera è il momento perfetto per raccogliere il tarassaco e portarlo in cucina, evitando sprechi. Le sue foglie, tenere o più mature, si prestano a molte preparazioni, basta conoscere i giusti accorgimenti per esaltarne il sapore e smorzarne l’amaro. Dalle insalate ai piatti cotti, scopriamo insieme allo chef Giuseppe Capano come usare ogni parte di questa preziosa erba spontanea in modo gustoso e sostenibile.
Linguine con pesto amabile di tarassaco e carote croccanti
Dosi per 4 persone: 360 g di linguine, 100 g di foglie tenere e giovani di tarassaco, 100 g di spinaci, 2 carote, 60 g di parmigiano, 40 g di mandorle, 8 pomodori secchi sott’olio, 1 spicchio d’aglio piccolo, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, olio e. v. d’oliva, sale.
1. Fate bollire gli spinaci per 5 minuti scarsi in poca acqua e scolateli. Quando sono tiepidi strizzateli bene tra le mani e tritateli grossolanamente.
2. Mettete nel mixer l’aglio affettato, le mandorle e il parmigiano a pezzetti, quindi iniziate a frullare a impulsi formando una base grossolana. Lavorando sempre a impulsi incorporate gradualmente il tarassaco e gli spinaci, salate leggermente e solo all’ultimo versate 3-4 cucchiai d’olio. Dovreste ottenere un pesto lievemente asciutto.
3. Tagliate le carote e i pomodori secchi a striscioline sottili (senza strizzare questi ultimi dall’olio), poi metteteli in un padellino. Aggiungete un pizzico di sale, un goccio d’olio, la scorza di limone e a fuoco medio fate saltare il misto per 2-3 minuti, lasciando le carote ancora croccanti.
4. Lessate le linguine in acqua salata e scolatele al dente. Conditele con il pesto reso più morbido da un po’ dell’acqua della loro cottura, distribuitele nei piatti e nel centro sistemate il misto di carote e pomodori secchi.
Zuppa di tarassaco, ceci e riso basmati ai carciofi
Dosi per 4 persone: 120 g di riso basmati, 220 g di ceci cotti, 150-200 g di tarassaco (va bene anche se un po’ invecchiato o più coriaceo), 2 patate, 2 carciofi spinosi, 2 scalogni, 100 g di pomodori pelati, mezzo limone, 1 spicchio d’aglio, 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, mezza bustina di zafferano, 1 l di brodo vegetale, olio e. v. d’oliva, sale.
1. Tritate grossolanamente gli scalogni e metteteli a rosolare a fuoco basso per 10 minuti scarsi in una pentola con il coperchio insieme a 2-3 cucchiai d’olio.
2. Pelate le patate e tagliatele a cubetti, pulite il tarassaco e spezzettatelo finemente, dividete i pomodori pelati in filettini e risciacquate i ceci dal liquido di conserva. Quindi aggiungete questi ingredienti alla base di scalogni e lasciateli insaporire per alcuni minuti prima di versare gran parte del brodo. Portate a bollore e, a calore medio-basso, proseguite la cottura per circa 25 minuti, versando il restante brodo se necessario.
3. Mondate nel frattempo i carciofi, affettateli finemente e tuffateli in acqua acidulata con il succo del limone. Rosolate l’aglio tritato in una padella con uno-due cucchiai d’olio, poi aggiungete i carciofi ben scolati, salateli e saltateli a calore vivace per 5 minuti abbondanti.
4. Risciacquate il riso e versatelo in una pentola con 250 ml d’acqua e i chiodi di garofano. Mettete il coperchio e lessate il riso per una decina di minuti, quindi salatelo e aggiungete lo zafferano. Fuori dal fuoco lasciatelo riposare, con il coperchio, per 5 minuti.
5. Regolate il sale della zuppa e distribuitela nelle fondine, poi mescolate i carciofi con il riso e disponeteli nel centro dei piatti. Completate con il prezzemolo e servite.
Torta salata di pasta fillo al tarassaco con finocchi e scamorza
Dosi per 6 persone: 5 fogli di pasta fillo da 37x25 cm circa (100 g in tutto), 4 uova,
180 g di scamorza affumicata, 150 g di tarassaco, 2 finocchi medio-grandi, 2 cucchiai di semi di girasole, 1 cucchiaino di rosmarino tritato, 1 cucchiaino di origano secco, 100 ml di latte, olio e. v. d’oliva, sale, pepe.
1. Mondate i finocchi e affettateli disponendoli direttamente in una padella con il rosmarino, 2-3 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Copriteli e lasciateli brasare a calore medio per 15 minuti. A questo punto unite il tarassaco, già spezzettato con le mani, e continuate la cottura per altri 5-10 minuti.
2. Preparate un’emulsione agitando in un vasetto chiuso 2 cucchiai d’olio con 3-4 cucchiai d’acqua e un pizzico di sale.
3. Rivestite con la carta da forno una tortiera con i bordi bassi da 26 cm di diametro. Stendetevi un foglio di pasta fillo e spennellatelo con l’emulsione, proseguite sovrapponendo gli altri 4 fogli, spennellandoli sulla superficie e cambiando il verso in modo da formare una base resistente. Lasciate che i bordi dei fogli fuoriescano dallo stampo.
4. Frullate il composto di finocchi e tarassaco e, una volta intiepidito, aggiungete le uova già battute con il latte, poco sale e l’origano. Unite anche la scamorza grattugiata grossolanamente e versate il tutto nella tortiera pronta.
5. Voltate i bordi dei fogli di fillo verso il ripieno, arrotolandoli su loro stessi, cospargete la superficie con i semi e infornate a 170 °C per 25 minuti.
Uno sciroppo ai fiori
Con i bei fiori gialli del tarassaco è possibile preparare un particolare sciroppo dall’aspetto simile al miele e che può addolcire piacevolmente sia gli impasti
di torte e dessert che i tè o gli infusi più diversi.
• Raccogliete circa 100 g di fiori, lavateli con cura, quindi eliminate la parte verde che li sostiene e circonda.
• Scottate per 15 minuti i fiori mondati in mezzo litro d’acqua insieme al succo di un limone, del quale avrete già grattugiato la scorza.
• Filtrate con cura il liquido ottenuto e trasferitelo in un’altra pentola insieme a 450 g di zucchero. Fatelo sobbollire per 30 minuti o fino a quando diventa uno sciroppo denso da profumare con la scorza grattugiata (tutta o una parte).
• Fate raffreddare lo sciroppo e poi versatelo in barattoli ben puliti: la sua
durata media è di 3-4 mesi.
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