A tutto tondo
Prodotti al gusto lampone


Avete mai provato l'aceto o il miele di lamponi? Prodotti fantastici che, insieme ad altri derivati di questi piccoli frutti, meritano un posto d'onore, in cucina. Conosciamoli meglio

I lamponi sono uno dei frutti di bosco più aromatici e più amati. Il sapore intenso e la caratteristica nota acidula li rendono piacevolissimi da mangiare al naturale, ma anche come arricchimento di dolci e preparazioni salate.

Ideali gustati freschissimi e al giusto stadio di maturazione, si possono però avere in dispensa tutto l’anno sotto forma di numerose preparazioni. Alcune sono più conosciute nei loro impieghi, come la confettura, mentre altre, come quelle che vi presentiamo in queste pagine, si rivelano ancora più sfaccettate nel regalare ai piatti la piacevole nota fruttata e asprigna caratteristica di queste bacche.

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Lo sciroppo

Dal colore e dal profumo intenso, lo sciroppo di lamponi è delizioso già nel suo utilizzo più semplice, ossia diluito con acqua per una bevanda semplice e rinfrescante. Tuttavia risulta ideale per preparare bibite e cocktail (tra cui il rinomato Clover Club e anche il Canaletto, aperitivo a base di prosecco e lampone, parente del più famoso Bellini alla pesca). Ma anche per aromatizzare sorbetti, ghiaccioli, granite, yogurt, frappé e frullati. O, ancora, per guarnire gelati e dessert come la panna cotta, le cheesecake e i pancake.

In pasticceria lo sciroppo si usa anche per aromatizzare creme e impasti; inoltre, diluito con acqua o latte, dà vita a una bagna analcolica alternativa a quella classica con liquori come l’alkermes. Nei dolci, gli abbinamenti più riusciti sono con cioccolato, menta, vaniglia, nocciole, limone, pesche e grano saraceno. Usato con parsimonia, può trovare interessanti impieghi perfino nei piatti salati ai quali dona una nota acidulo-agrodolce.

Si può utilizzare, a gocce, per condire formaggi saporiti come gorgonzola, feta o caprino. O per glassare in padella seitan, tempeh, verdure amarognole come cavoletti o cicoria. Se possibile, scegliete uno sciroppo di lamponi con un’alta percentuale di frutta (i migliori artigianali contengono anche il 40-50% di succo di lampone) e senza aggiunta di aromi e coloranti.

I liofilizzati

Fino a qualche tempo fa, i lamponi liofilizzati (così come fragole o ciliegie) si trovavano solo nei misti di cereali da colazione. Oggi li incontriamo più facilmente in commercio, sia interi che in pezzi o polverizzati.

La liofilizzazione è un processo che permette di conservare pressoché inalterati colori, odori e sapori naturali degli alimenti, preservando al tempo stesso buona parte dei valori nutrizionali. I lamponi così trattati hanno un colore intenso, una struttura croccante e friabile e il caratteristico sapore asprigno e fruttato.

Sono ottimi consumati a colazione in accompagnamento a cereali, muesli e porridge, yogurt, latte o bevande vegetali. Ma anche come snack o per guarnire dessert, macedonie, insalate e piatti salati, ottenendo un interessante contrasto cromatico, gustativo e di consistenze. Polverizzati, si possono impiegare come colorante e aromatizzante naturale e per insaporire e addensare creme dolci e frullati. I lamponi liofilizzati si trovano nei negozi di alimentazione naturale o anche nei supermercati più forniti.

Il miele

Piuttosto raro perché non sono tantissime le zone in cui le api riescono a bottinare in prevalenza fiori di lampone. Il suo colore è leggermente ambrato, l’aroma più floreale che fruttato. La dolcezza risulta piuttosto intensa, quasi caramellata ma niente affatto stucchevole grazie al retrogusto fresco, leggermente asprigno. È un miele che cristallizza molto facilmente ma che rimane perfettamente solubile a caldo e a contatto con il palato.

Perfetto per condire insalate e macedonie, è ottimo mescolato o cosparso sullo yogurt (meglio ancora se del tipo greco) o sulla ricotta per un dessert velocissimo ma dal gusto straordinario. Si accompagna stupendamente con il frutto della pianta dal quale origina ma anche con le mele cotte, il cacao amaro, il cioccolato fondente, le noci e il pepe. Leggermente scaldato per farlo diventare fluido, lucida e rende speciale la frutta di una crostata.

L'aceto

lamponiProfumatissimo, si distingue per un bel colore rosso brillante e per il sapore fruttato. Il migliore, di produzione artigianale, si ottiene grazie all’acetificazione naturale dal puro macerato di lamponi freschi. Ed è un prodotto “vivo” poiché non viene pastorizzato così da mantenere il più possibile inalterate le qualità organolettiche dei frutti.

Si può utilizzare per condire i cibi grigliati o alla brace, i frutti di mare lessati o le uova sode. Ma anche per preparare una speciale vinaigrette (sublime se abbinato con un olio di noci, semi di zucca o sesamo) per condire insalate e verdure al vapore, oppure per conferire un tocco particolare a salse in padella oppure fredde come maionese, tzatziki e salmoriglio.

L’acidità delicata e il gusto fruttato lo rendono ottimo per fare le veci del limone in macedonie e preparazioni a base di frutta, dolci e perfino per profumare bevande, tisane nonché il tè, sia caldo che, soprattutto, freddo.

Una precisazione: in commercio si trova anche l’aceto “ai” lamponi, che è un aceto di vino aromatizzato con lamponi o con l’aggiunta di succo. Si tratta di un prodotto differente, sempre interessante ma meno intenso ed elegante dell’aceto ricavato dai soli lamponi, più ricercato e prezioso.

Prodotti al gusto lampone - Ultima modifica: 2021-08-17T08:09:10+02:00 da Sabina Tavolieri

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