Preparazioni
Olive in tutte le salse

Aperitif with mixed olives in brine of Tuscany Italy

Un omaggio al frutto più famoso del mediterraneo. Ripiene, in salamoia, essiccate al sole, cotte al forno, utilizzate per preparare salse e creme… su ogni piatto il loro inconfondibile gusto

L’oliva ha una particolarità. È uno dei pochi frutti che non si possono gustare al naturale. Appena colta, è amara, aspra, sgradevole. Prima di essere gustata va trattata pazientemente seguendo ricette e metodi che ne ingentiliscono il sapore. Il frutto dell’olivo raggiunge la sua piena maturazione in inverno. Le olive appaiono sull’albero attorno al mese di maggio, quando i modesti e poco appariscenti fiorellini dell’ulivo cadono, lasciando il posto a minuscole bacche, grandi poco più di una capocchia di spillo. Passati tre o quattro mesi, la polpa di queste minuscole bacche si gonfia, il nocciolo cresce e il colore vira dal verde pallido al viola cupo fino ad arrivare al nero dell’oliva matura. Per raccogliere le olive, però, non c’è bisogno di attendere la piena maturazione. La bacchiatura può iniziare prima, anche nel mese d’ottobre, quando sono ancora verdi. Solo una piccola parte del raccolto viene trattata per essere consumata sulle nostre tavole. Qualsiasi sia il colore dell’oliva, verde, nera o violetta è un alimento molto apprezzato, ricco di vitamine, Sali e oligominerali, ma da consumare con moderazione per quantità di sale aggiunto.

Le più famose olive da tavola

  • Taggiasca, piccola, nera e lanceolata, è conosciuta come oliva da olio. In Liguria viene impiegata anche come oliva da mensa, il suo consumo e commercio è prevalentemente limitato alla regione.
  • Ascolana, varietà coltivata nelle Marche, nella provincia di Ascoli Piceno. È molo pregiata, con frutto molto grande e con polpa carnosa. Viene raccolta verde e viene usata in cucina per essere imbottita e fritta.
  • Santa Caterina, è l’oliva da tavola tipica toscana, che si presta bene a essere conservata in salamoia.
  • Gaetana, tipica oliva conservabile in salamoia, di taglia media e colore rossiccio, di origine laziale, è coltivata nelle zone di Latina e Frosinone.
  • Ogliarola, varietà d’oliva utilizzata per la produzione d’olio. In Campania, la prima scelta viene utilizzata come oliva da tavola.
  • Oliva Tonda, è tipica dell’Abruzzo, la qualità migliore viene dalla zona tra Pescara e Vasto.
  • Bella di Cerignola e Sant’Agostino, sono le due tipiche varietà di olive da tavola coltivate in Puglia.
  • Oliva Ferradina, trova la sua collocazione in Basilicata. È riconosciuta come la migliore oliva da tavola e si presta bene per essere essiccata.
  • Nocellara del Belice, è la classica oliva da tavola siciliana. Nera o verde è quella che più comunemente si trova sul mercato, assieme alla sua conterranea moresca, originaria della parte centro orientale dell’isola.

Metodi di conservazione

Olive verdi in salamoia

Ingredienti: 1 kg di olive verdi, 5 peperoncini rossi piccanti, 7 spicchi d’aglio, 9 foglie d’alloro, 100 g sale grosso, 1 l d’acqua.
Mettete le olive verdi in abbondante acqua per 10-15 giorni secondo la loro grossezza, avendo la pazienza di cambiare l’acqua almeno una volta al giorno. Passato il tempo mettetele in vasi di vetro o in recipienti di terracotta alternandole con peperoncino rosso piccante, spicchi d’aglio mondato e foglie d’alloro. Colmate il recipiente con una salamoia d’acqua e sale nelle proporzioni di un litro d’acqua e 100-200 g di sale grosso (la salamoia va fatta bollire per una decina di minuti e aggiunta fredda alle olive). La quantità di sale cambia a seconda di quanto si desiderino saporire le olive.

Olive nere al forno

Ingredienti: 1 kg di olive nere al massimo della maturazione, 50 g di sale fino, 4 peperoncini rossi piccanti, 6 foglie d’alloro, 1 cucchiaio di semi di finocchio (facoltativo).
Punzecchiate le olive con una forchetta appuntita. Per una settimana vanno immerse completamente in acqua, che andrà cambiata spesso, anche due o tre volte al giorno. Passato il tempo scolatele ed asciugatele, cospargetele di sale fino, sistematele sulla piastra del forno e cuocetele alla temperatura più bassa, fino a quando le olive non saranno raggrinzite. Attenzione a non farle seccare troppo. Per evitare questo inconveniente, mettete sul fondo del forno una ciotola con acqua per garantire una certa umidità. Conservatele in vasi chiusi, con peperoncino sminuzzato e foglie d’alloro e se piace anche finocchio selvatico.

Asciugate al sole

Ingredienti: 1 kg d’olive nere, 1 l d’aceto bianco, 200 g di sale grosso, 7 foglie d’alloro, 5 peperoncini rossi piccanti.
Si lavano le olive nere con abbondante aceto e si fanno scolare. Si mettono in un recipiente alternandole con strati di sale grosso e aggiungendo qualche foglia d’alloro e qualche peperoncino rosso piccante intero. Si lasciano così per 10 giorni. Ogni giorno vanno mescolate assieme all’acqua che spurgano. Passato il tempo si scolano e si espongono al sole fino a quando sono asciutte. Si mettono nei vasi aggiungendo di tanto in tanto finocchio selvatico e si conservano senza mai chiudere il vaso.

Arance e frutta, una ricetta per voi!

Olive e arance
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 0 minuti
Ricetta di Mila De Franco

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