Quanti poveri lieviti madre non ce l'hanno fatta a causa della nostra inadempienza? Ci siamo scordati un paio di rinfreschi, non abbiamo trovato un lievito madre sitter per le vacanze, lo abbiamo nutrito male, troppo o troppo poco, oppure - e non senza sensi di colpa - abbiamo decretato che questa responsabilità per noi era troppo onerosa. Salvo poi pentircene perché la pizza fatta in casa con il lievito di birra non regge il confronto… eppure la soluzione "zero sbatti" è sempre stata davanti al nostro naso, nel cesto della frutta, e si chiama acqua madre.
Cos'è l'acqua madre fermentata
L'acqua madre è un'acqua fermentata, ovvero un liquido popolato non solamente da lieviti ma anche da batteri e muffe, derivati da una contaminazione naturale di agenti esterni ed interni. Se gli agenti esterni sono presenti nell'atmosfera, gli agenti interni sono contenuti nella frutta e propagati dall'acqua.
Gli ingredienti dell'acqua madre
La lista degli ingredienti dell'acqua madre è decisamente minimale: frutta, acqua e zucchero (facoltativo e usato per spingere la fermentazione). Quale frutta scegliere per la fermentazione? Da evitare: papaya, kiwi e ananas perché contengono l'enzima proteasi che potrebbe disturbare la struttura glutinosa dell'impasto. Mentre i risultati migliori si ottengono con uva, prugne, mele e cachi. Frutta e acqua sono sufficienti ma si può aggiungere una piccola quantità di zucchero come booster, utile soprattutto ai beginner della fermentazione.
Come preparare l'acqua madre in casa
La frutta viene lavata accuratamente, tagliata in pezzi nel caso dei frutti più grandi, e immersa in acqua secondo un rapporto 1:2. Ad esempio, per un 500 g di acqua sono necessari 250 g di frutta. Lo starter va riposto all'interno di un contenitore in vetro, chiuso da una garza a maglia sottile e da un elastico. In questo modo potrà avvenire la contaminazione con gli agenti esterni. Se decidete di aggiungere lo zucchero non spingetevi oltre i 50 g.
In questa fase l'acqua madre va tenuta al riparo dalla luce e ad una temperatura ideale di circa 24 gradi (può essere utile agitare il barattolo un paio di volte al giorno) per almeno 2 giorni o comunque fino a quando non saranno evidenti delle bolle schiumogene in superficie e lo starter non emanerà un odore di mosto. Altri segnali sono lo scurirsi dell'acqua e il galleggiamento della frutta. A questo punto l'acqua è pronta per essere filtrata.
Come usare l'acqua madre al posto del lievito
L'acqua fermentata ha una forza minore rispetto al lievito madre e per essere efficace dovrebbe prendere il posto dell'intera parte liquida della ricetta. Se per un chilo di farina utilizzate 600 g di acqua "normale", 600 ml di acqua fermentata sostituiscono l'intera dose di acqua e di lievito della ricetta originale.
Come conservare l'acqua madre
L'acqua madre inutilizzata si può trasferire, dopo la filtratura, all'interno di un secondo barattolo chiuso da conservare in frigorifero per non più di 7 giorni. Se trascorsa la settimana non fosse ancora giunto il fatidico momento, l’acqua madre è destinata al rinfresco: prelevatene 100 g dal contenitore, aggiungete 400 g di acqua, 250 g di frutta ed, eventualmente, 50 g di zucchero.
Un altro utilizzo dell'acqua fermentata
L'acqua fermentata può essere usata per dare vita ad un lievitino (50 g di farina + 50 g acqua fermentata) da lasciare a riposo fino al raddoppio, utile per 500 g di farina.
