Immaginate per un attimo l'espressione stupita del tenore francese Joel Roessel quando, sperimentando con la cucina vegana, scoprì per la prima volta che l'acqua di cottura dei legumi poteva dare vita a una schiuma mucillaginosa che ricorda tanto l'albume d'uovo. Per non parlare del grido di gioia che dev’essere sfuggito all'ingegnere elettronico Goose Wohlt quando riuscì a stabilizzare l'aquafaba con lo zucchero dando vita alle meringhe vegane. Accadde tra il 2014 e il 2015.
Cos'è l'aquafaba
L'aquafaba è l'acqua di cottura (o di governo) dei ceci, ma anche dei legumi in generale, che una volta montata con le fruste, acquisisce una consistenza schiumosa e vellutata molto simile agli albumi d'uovo lavorati a neve.
L' acqua di cottura dei legumi contiene proteine, fibre e amido perché i legumi in bollitura rilasciano una piccola percentuale dei loro componenti naturali che arrivano a una concentrazione maggiore quando l'acqua evapora. A fine cottura si arriva a una concentrazione di amido e proteine per una consistenza molto simile a quella dell'albume d'uovo. L'acqua di cottura dei ceci è la più utilizzata perché ha colore e sapore abbastanza neutri.
Come ottenerla
Potete usare sia il liquido di governo dei ceci conservati oppure l'acqua di cottura dei ceci che avete appena cotto in casa. Il consiglio, nel primo caso, è di acquistare ceci biologici, senza additivi e con poco sale; nel secondo è di far restringere l'acqua sul fuoco per almeno 10 minuti in modo da aumentare la concentrazione di amido e proteine. L'aquafaba monta con maggiore facilità ed è più efficace se fredda. Dunque tenetela sempre in frigorifero, ready-to-use.
Come usare l'aquafaba nei dolci da forno
Ogni tipologia di torta è più soffice se aggiungiamo dell'aquafaba all'impasto. Tre cucchiai corrispondono circa a un uovo. I tre cucchiai di liquido vanno montati a neve media appena prima di essere aggiunti all'impasto. In che momento? Meglio per ultimi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
P.S. l'aquafaba rende più leggera e ariosa anche la pastella dei pancake e delle crespelle.
E le famose meringhe? Si preparano montando l'aquafaba, aggiungendo lo zucchero (circa 120 g di zucchero ogni 100 di aquafaba) e montando ancora fino ad ottenere un consistenza talmente corposa che non si staccherà da un cucchiaio rovesciato. Con questo composto si formano le meringhe da infornare a 100° per almeno 90 minuti.
Come usarla nei dolci al cucchiaio
L'aquafaba montata a neve fermissima, e dunque con l'aggiunta dello zucchero (circa 50 g di zucchero ogni 150 di aquafaba), può essere aggiunta a creme preparate precedentemente, e raffreddate, per alleggerirne la consistenza. Attenzione a calibrare bene la dolcezza complessiva! Ma può anche diventare l'ingrediente principale di mousse al cucchiaio: all’aquafaba montata a neve fermissima si possono aggiungere il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e intiepidito oppure puree di frutta e polveri (di cacao o di frutta essiccata). La mousse di aquafaba va riposta in frigorifero e lasciata riposare per non meno di 4 ore.
Come usare l'aquafaba nelle ricette salate
L'aquafaba montata a neve media, e dunque senza l'aggiunta di zucchero, è perfetta per realizzare frittate, omelette e pancake salati con la farina di legumi. L'aggiunta dell'uovo vegetale le renderà morbide e spumose. Trattandosi anche di un ottimo legante può essere aggiunta agli impasti di polpette e hamburger vegetali, montata lievemente.
L'aquafaba può trasformarsi anche in una maionese vegetale con l'aggiunta di olio di semi di girasole, aceto di mele, senape e sale. Versate in una ciotola dai bordi alti: 100 g di aquafaba, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di senape, 1 pizzico di sale fino e frullate con il frullatore a immersione ottenendo una schiuma. Ora versate dell'olio a filo, circa 300 grammi, continuando a frullare fino ad ottenere la tipica consistenza della maionese. Per aiutare il procedimento muovete, di tanto in tanto, il frullatore su e giù per incorporare aria.
Un uso curioso dell'aquafaba
Sorpresa! L'aquafaba si può utilizzare anche in miscelazione, in tutti quei cocktail, come i sour, che prevedono l'uso dell'albume d'uovo. Cheers!
