La pizza di scarola, chiamata “pizz’ e’ scarol” o “pizza cà scarol” in dialetto napoletano, è uno dei rustici tradizionali della cucina partenopea. Chi non la conosce non deve farsi trarre in inganno dal nome: non è una variante della celeberrima margherita bensì una torta salata costituita da un guscio di pasta da pane che racchiude un ripieno di scarola ripassata con altri ingredienti. Tipica delle feste di fine anno, in realtà è uno dei piatti più diffusi della cucina napoletana, gustata durante tutto l’inverno. È infatti molto indicata anche come pranzo da asporto o per buffet, nonché quasi onnipresente nei menu di pizzerie e ristoranti, sotto forma di antipasto.
Le aggiunte gustose
Oltre alla scarola, gli altri ingredienti imprescindibili del ripieno sono le acciughe, originariamente sotto sale, ma molto usate anche sott’olio. Poi i capperi, accuratamente dissalati, e le olive: la tradizione vuole rigorosamente quelle di Gaeta, grosse, polpose e saporite. Se non le trovate, potete (senza confessarlo agli amici napoletani!) utilizzare olive taggiasche oppure greche tipo kalamata, che hanno un sapore altrettanto intenso. Classiche, anche se non amate da tutti, sono le aggiunte di uva passa e pinoli. Consigliamo di utilizzare entrambi: non spiccano, ma conferiscono un piacevole contrasto dolce-salato al ripieno. Infine, in alcune zone della provincia la farcia si arricchisce ulteriormente con l’aggiunta di noci, fichi secchi e talvolta, perfino, con tocchetti di mela annurca. Solo questione di gusti…
La pasta
Il guscio tradizionale è una semplice pasta da pane a base di farina, acqua e lievito, generosamente profumata con pepe e resa più fragrante dall’aggiunta di strutto, il condimento più tradizionale nella cucina napoletana. Al giorno d’oggi, molti preferiscono preparare la pasta con olio extravergine di oliva e sono piuttosto diffuse anche versioni che utilizzano la “pasta matta”, ossia una sorta di frolla salata, non lievitata.
La verdura
La protagonista indiscussa è la scarola, verdura considerata una varietà di lattuga ma in realtà della famiglia delle cicorie. Esistono due differenti varietà di scarola: quella riccia, che a Napoli è usata principalmente cruda in insalata, e la scarola liscia, che viene cucinata. Dopo averla mondata e lavata, comunemente la scarola è fatta velocemente sbollentare in acqua salata e poi ripassata in padella con olio e aglio. Scottarla direttamente in padella come suggeriamo noi consente, però, di ottenere una verdura più saporita, meno acquosa, e di preservare sali minerali e vitamine idrosolubili.
Ecco la nostra ricetta!
