Whole Foods Market ha parlato: nella top ten delle tendenze alimentari per il 2022 c'è anche lo yuzu, l'agrume orientale che ha iniziato a far parlare di sé nei primi anni duemila attraverso l'alta cucina delle contaminazioni. Ad esempio Nobu Matsuhisa, chef e proprietario (insieme a Robert De Niro) della catena internazionale di sushi restaurant Nobu, utilizza l'agrume con maestria da oltre vent'anni tanto da aver reso lo "yuzu dressing" un vero trademark. Lo yuzu è anche un degli ingredienti distintivi della salsa ponzu, ambito mix di sapori giapponesi (aceto di riso, alga kombu, mirin, brodo di pesce e succo di yuzu) usata per marinare le proteine e per condire insalate e cereali.
Ma cos'ha di speciale lo yuzu? È versatile, e fa bene.
Cos'è lo yuzu e da dove arriva
Lo yuzu è un agrume di origine cinese ad oggi coltivato nella regione di Shikoku, la più piccola delle isole maggiori del Giappone, affacciata sul Mare interno di Seto. Il frutto assomiglia ad un limone, per via del colore giallo-verde e della buccia irregolare, ma anche ad un'arancia per forma e dimensioni. È un incrocio tra il mandarino selvatico giapponese e l'Ichang Papeda, un citrus che cresce spontaneamente in Cina. Che sapore avrà? Di lime, limone e pompelmo con una acidità che ben bilancia i sapori dolci, la grassezza dell'olio ed esalta il pesce, soprattutto crudo. Il profilo aromatico è molto ricco e, a detta dei big della cucina, raffinato. Se ne possono utilizzare sia il succo che la buccia.
Perché lo yuzu fa bene
L'agrume più trendy del 2022 non è solamente un toccasana per le papille gustative, è anche un elisir benefico. Ricco di vitamina C e sostanze antiossidanti, rinforza le difese immunitarie contro i malanni di stagione e protegge la pelle dai segni del tempo. Dalla buccia dell'agrume si ricava un olio essenziale che arricchisce le creme idratanti e, secondo l'aromaterapia, ha un effetto calmante e antistress. In giappone, per celebrare il solstizio d'inverno, è tradizione fare un bagno in acqua calda e yuzu tagliati a metà. Per provare la stessa esperienza rigenerante utilizzate l'olio essenziale oppure dei sali da bagno allo yuzu.
Dove si acquista lo yuzu e qualche idea per usarlo in cucina
Ora che la curiosità è mille, vorremmo fare mille e uno acquistando lo yuzu. Come potrete immaginare, la questione non è delle più semplici. Il modo migliore per avere a disposizione dello yuzu fresco è quello di acquistare la pianta in un vivaio e curarla con pazienza. Si reperiscono più semplicemente online la buccia grattugiata e/o polverizzata di yuzu, il succo di yuzu e gli oli essenziali. Dopo aver assaggiato buccia e succo immaginate di utilizzarli esattamente come fareste con gli agrumi nostrani: il succo per cocktail, marinature e salse; la buccia per frolle, creme e tocchi gourmet a primi piatti e crudità di pesce. Entrambi sono un'ottima idea per aromatizzare gelati e sorbetti. Un trucco? Nappate il pesce in padella con burro appena scurito e succo di yuzu.
La ricetta dello yuzu dressing di Nobu
Direttamente dal Nobu The Cookbook la ricetta del condimento allo yuzu: sbattete con una frusta 50 ml di succo di yuzu con 3 cucchiai di olio di semi d'uva (da sostituire con un olio extravergine di oliva dal sapore leggero), 5 cucchiaini di salsa di soia, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato e la stessa quantità di aglio sminuzzato. Facile ed efficace!
