Ricette della tradizione
Il risotto di Venezia

Foto di Luca Colombo
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Un piatto dell’antica tradizione della Serenissima ma anche di Vicenza e Verona. Semplice e gustoso, è tra le ricette più conosciute della gastronomia veneta tanto da vantare, all’epoca dei Dogi, un ruolo d’onore sulle tavole del Palazzo Ducale

Riso e piselli: ecco un piatto che, essendo per lo più composto da due ingredienti, richiede particolare attenzione nella scelta delle materie prime. Oggi risi e bisi può venire gustato in ogni stagione, ma in origine era prerogativa del periodo primaverile, quando negli orti e sui banchi dei mercati abbondavano i dolci piselli freschi, ottimali per ottenere il massimo da questa ricetta. La saggezza popolare, inoltre, per non sprecare alcunché e assieme donare più gusto al piatto, prevedeva di impiegare per la cottura un brodo realizzato con i baccelli dei piselli, teneri e dal gusto delicato.

Insaporite il brodo con i baccelli

Se volete cimentarvi, con poco lavoro in più potrete ottenere il vero gusto della tradizione. Dopo aver sgranato i piselli, i baccelli vanno ben lavati e posti in una pentola con abbondante brodo vegetale o acqua leggermente salata. Si porta poi a bollore e si fa cuocere a fiamma bassa per 40-60 minuti o finché i baccelli risultano ben teneri. A questo punto passate il tutto al passaverdura fine insieme al liquido di cottura, ottenendo un brodo denso e saporito che andrà utilizzato per cuocere riso e piselli.

Un chicco molto speciale

L’altro ingrediente principe del piatto, il riso, deve essere preferibilmente il vialone nano, varietà di riso semifino a chicco medio-piccolo e tondeggiante. Contribuisce a conferire la speciale consistenza morbida e cremosa perché rilascia più amido in cottura. La ricetta proposta è quella vegetariana “di magro”, ancorché dei giorni di festa, che impiega olio e burro e non lardo o pancetta, che erano considerati alimenti più economici, perciò meno pregiati e non adatti per festeggiare le ricorrenze.

Risi e bisi
Difficoltà: facile
Preparazione:
Cottura:
Ricetta di Diletta Poggiali
Il risotto di Venezia - Ultima modifica: 2019-07-11T17:27:57+00:00 da Redazione

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