Dolce e salato

I migliori abbinamenti con l’avocado

L'avocado, con la sua consistenza vellutata e il sapore delicato, è diventato un ingrediente molto usato nelle cucine di tutto il mondo. Questo frutto non solo è ricco di sostanze nutrienti benefiche, ma si presta anche a una vasta gamma di accostamenti culinari, che spaziano dal dolce al salato.

Scopriamo insieme allo Chef Giuseppe Capano quali sono i migliori abbinamenti con l'avocado, sia in versione dolce che salata.

Idee dolci e salate con la frutta

Top con uva e agrumi

Basta accostare tocchetti di avocado e chicchi di uva bianca e nera per ottenere mini spiedini da proporre in versione salata o dolce. Nel primo caso aggiungete anche dadini di formaggio o dei funghetti sott’olio; nel secondo caso unite dei cubetti di pan di Spagna intrisi in poco liquore e spolverate gli spiedini con zucchero a velo. Funziona anche l’abbinamento con arance, clementine e mandarini. Dovete solo pelare al vivo gli agrumi, tagliarli a rondelle da alternare nel piatto con fettine di avocado. Quindi condite il tutto come un carpaccio con un filo d’olio, poco sale (meglio in fiocchi) e, a scelta, una spolverata di spezie, capperi tritati o pomodori secchi a cubetti, olive nere, semi tostati di sesamo, zucca o girasole.

A tutta mela

Le tante varietà di mela danno vita a diversi abbinamenti con l’avocado, valorizzati anche dai colori intensi delle bucce. Ecco un’idea da aperitivo: preparate una macedonia salata tagliando a cubetti l’acidula mela verde granny smith da associare a dadini di formaggi stagionati intensi oppure di tofu affumicato o di tempeh. Per accompagnare i secondi piatti, unite fettine di avocado e fettine di mela dalla buccia rossa, tipo stark, fuji o annurca, scegliendo di contrastare con un minimo di miele di castagno o di sciroppo d’acero e qualche spezia piccante. Per macedonie dolci e salutari, unite all’avocado delle mele gialle, come la golden o la renetta, insieme a scaglie di cioccolato fondente o bianco, pistacchi, vaniglia nera o cannella.

Dessert WOW!

Al posto del burro

La naturale presenza dei grassi nell’avocado lo rende perfetto negli impasti dei dolci, specie quando si preferisce evitare il burro. In questo caso la sua polpa si frulla con olio extravergine dal fruttato leggero, o con olio di girasole, poi si aggiunge un ingrediente per addolcire, la farina e, se si vuole ottenere un dolce vegan, un liquido legante come il latte di mandorle. Oppure si mescola la polpa di avocado con yogurt, uova e poi si aggiungono gli altri ingredienti classici delle torte. Quando si vogliono preparare dei biscotti è meglio mescolare la polpa con frutta a guscio (ad esempio noci, nocciole, anacardi o mandorle) tritata o macinata. Infine, è essenziale profumare gli impasti dei dolci con spezie come vaniglia, cannella, zenzero, oppure con scorze di agrumi, per attenuare la vena amarognola dell’avocado che si sprigiona durante la cottura.

A crudo per mousse, creme e pasticcini

L’avocado frullato, purché sia maturo, grazie alla consistenza vellutata è un’ottima base di partenza per creare soffici mousse e creme. Potete iniziare con un dessert semplicissimo mescolandolo con un po’ di cacao, miele, sciroppo d’acero o un altro ingrediente dolce, una spezia come cannella o vaniglia. Per una versione più ricca potete anche aggiungere cioccolato fondente fuso e poi nocciole o mandorle tostate tritate fini. Preparate una sorta di semifreddo mescolando la polpa di avocado, già frullata e addolcita, con panna montata e briciole croccanti di amaretti o altri biscotti. Quindi mettete il tutto a consolidare nel freezer per una-due ore. Per una versione più invernale arricchite il semifreddo con uvetta reidratata nel succo di mela, canditi, pinoli tostati o piccole meringhe.

Primi e contorni con sorpresa

Avocado in salsa

La combinazione più semplice e veloce è quella di frullarlo e mescolarlo con un po’ di pesto al basilico, da allungare con l’acqua di cottura della pasta. Ma potete anche frullare la polpa dell’avocado con aglio, porri o scalogni rosolati in poco olio e poi completare la salsa con pomodori secchi od olive nere tritate. Oppure mescolare l’avocado frullato con ricotta cremosa, unire il tutto a verdure trifolate in padella, come funghi e carciofi, quindi condire una pasta o un cereale in chicchi. A questo proposito, l’avocado ridotto in cubetti e condito con olio ed erbe risulta ottimo insieme a farro, orzo, avena e quinoa, magari insieme a un formaggio saporito come feta o pecorino romano. Nei risotti potete mescolare l’avocado frullato con scorza e succo di arancia o di limone, poi aggiungere la crema ricavata nella mantecatura finale insieme a un formaggio affumicato.

Verdissimi purè

Se quello con il pomodoro, complice il guacamole, è l’abbinamento più noto, l’avocado si associa benissimo anche con altri ortaggi, come le verdure verdi. In autunno-inverno broccoletti, spinaci o giovani bietoline, in primavera asparagi o piselli freschi, in estate zucchine. La preparazione ideale è una sorta di purè verde piuttosto cremoso: cuocete al vapore gli ortaggi scelti fino a renderli teneri e poi frullateli insieme all’avocado maturo scegliendo gli elementi aromatici preferiti. Il vantaggio principale di questo abbinamento è la sostituzione dell’olio con un alimento più complesso che conferisce più struttura e cremosità alla pietanza.

Con le spezie è vero amore

Piccanti & Pungenti

C’è una grande affinità tra avocado e tutte le spezie piccanti: il primo le esalta e le seconde fanno apprezzare ancora di più la particolare consistenza del frutto. Quando lo si vuole degustare a fette o a cubetti, la spezia d’elezione è il pepe: oltre ai classici pepe bianco e nero, da provare anche il pepe di Sichuan. Il consiglio è quello di macinare il pepe, mescolarlo con poco olio e poi unirlo all’avocado. Spezie come zenzero, paprica, curry e peperoncino risultano perfette per esaltare la polpa ridotta in crema. Meglio, però, unirle mentre si schiaccia la polpa con una forchetta, o prima di frullarla, in modo da distribuire meglio l’aroma.

Più aromi e meno sale

Molte erbe aromatiche sanno valorizzare la polpa di avocado nei piatti più diversi. Le più indicate sono l’erba cipollina fresca, la menta, la maggiorana (sia fresca che secca), l’origano secco, il dragoncello e, in misura minore, il basilico. Quelle fresche si possono unire anche all’ultimo momento; le secche, invece, meglio unirle prima in modo che abbiano il tempo di rilasciare gli aromi contenuti a contatto con l’umidità del frutto. La loro presenza abbondante, oltre a insaporire riveste un’importanza doppia: consente di limitare sia la dose di sale che di altri grassi come l’olio.

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