Ricotta e ragù sono gli ingredienti caratterizzanti dei classici cannelloni alla napoletana, ideali da portare in tavola durante i giorni di festa. Ecco le nostre varianti vegetariane, completamente vegetali o senza glutine, che mettono in primo piano i legumi e gli ortaggi di stagione. Due ricette prevedono la pasta fatta in casa ma se avete poco tempo potere sostituirla con le sfoglie per cannelloni già pronte.
Variante vegetariana
Cannelloni integrali con ricotta di pecora
Per 4 persone
Per la pasta: 100 g di farina integrale, 100 g di farina di tipo 1 più altra per la lavorazione, 2 uova, olio e. v. d’oliva.
Per il ripieno e la copertura: 500 g di scarola, 150 g di ricotta di pecora, 150 g di ricotta di mucca, 60 g di pecorino, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo e 1 di rosmarino, 1 peperoncino, 200 ml di latte, olio e. v. d’oliva, sale, noce moscata
Mescolate in una ciotola la farina integrale con la farina 1, le uova, un cucchiaio d’olio e, solo se necessario, un goccio d’acqua. Quindi impastate per 10 minuti ottenendo un impasto liscio ed elastico. Copritelo e lasciatelo riposare per mezz’ora.
Mondate la scarola, tagliatela a striscioline e mettetela a stufare in una padella con 2 cucchiai d’olio, l’aglio, il timo e il rosmarino tritati, il peperoncino intero e poco sale. A fine cottura, eliminate il peperoncino.
Lavorate tutta la ricotta con 100 ml di latte e una presa di noce moscata, poi amalgamatene la metà alla scarola. Unite il resto del latte alla ricotta rimasta ottenendo una crema.
Stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato ricavando una sfoglia sottile. Poi dividetela in 8 rettangoli. Scottateli in acqua salata per un minuto, facendo attenzione che non si incollino tra di loro. Stendeteli ad asciugare su un panno. Distribuite il ripieno di scarola sul bordo più corto di ogni rettangolo, poi formate gli 8 cannelloni. Adagiateli in una pirofila ben oliata, ricopriteli con la crema di ricotta e con il pecorino grattugiato. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti. Lasciateli riposare per 10 minuti prima di servirli.
Variante senza glutine
Crespelle di grano saraceno ai broccoli e formaggio di capra
Per 4 persone
Per la pastella: 200 g di farina di grano saraceno, 5 foglie di salvia, olio e. v. d’oliva, sale, noce moscata Per il ripieno e la copertura: 400 g di broccoli, 400 g di pomodori pelati (1 lattina), 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 200 g di formaggio morbido di capra, 60 g di parmigiano, 1 cucchiaio di semi di zucca, 1 rametto di rosmarino, 5 cucchiai di latte, olio e. v. d’oliva, sale, coriandolo in polvere
Preparate la pastella in una ciotola stemperando gradualmente la farina con 450 ml di acqua, poi unite un cucchiaio d’olio, la salvia tritata, una presa di sale e una di noce moscata. Coprite e lasciate riposare almeno per mezz’ora. Riducete i broccoli in pezzettini e fateli stufare in un tegame coperto con un cucchiaio d’olio, 2 cucchiai di acqua, l’aglio tritato e una presa di sale. Quando diventano morbidi, sminuzzateli con una forchetta e poi mescolateli con il formaggio già stemperato nel latte. Tritate la carota, il sedano e la cipolla, poi rosolateli delicatamente con poco olio, il rosmarino tritato, una presa di sale e di coriandolo. Dopo 5 minuti unite i pomodori pelati, coprite con il coperchio e cuocete per circa mezz’ora. Scaldate una padella con il fondo pesante del diametro di circa 18 centimetri, ungetela bene con l’aiuto di un pezzetto di carta da cucina intriso d’olio e fatevi ricadere uno strato sottile di pastella. Lasciate rapprendere e dorare leggermente la crespella da entrambi i lati. Preparate così 8 crespelle. Farcite ogni crespella con la crema di broccoli e arrotolatela formando i cannelloni. Adagiateli in una pirofila cosparsa con poca salsa di pomodoro. Irrorateli con la salsa rimasta, un filo d’olio, poi cospargete il parmigiano grattugiato e i semi di zucca tritati. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti. Lasciateli riposare per 5 minuti prima di portarli in tavola.
Variante vegan
