Sebbene la loro origine sia relativamente recente, sono già radicati nella cultura, non solo gastronomica, del loro territorio. Si tratta dei prelibati gnocchi al castelmagno, “nhòcs al castelmanh” nell’antica lingua della zona di produzione del formaggio, l’occitano, che attualmente è la provincia di Cuneo.
Tradizionalmente, il castelmagno si è sempre accompagnato con pane nero, polenta, riso, elementi onnipresenti sulle tavole contadine piemontesi. In questa zona, però, c’è sempre stata anche una grande tradizione di gnocchi, soprattutto a base di acqua (o latte) e farina, che fosse di grano, orzo o grano saraceno. L’intuizione di far sposare gli gnocchi di patate con il prelibato formaggio risale solo a qualche decade fa, ad opera del famosissimo gastronomo Luigi Veronelli, grande estimatore del castelmagno. Il successo di questo piatto è stato talmente immediato ed inarrestabile da renderlo così un classico.
Un formaggio regale
La ricetta è essenziale e, come sempre in questi casi, a fare la differenza è la qualità degli ingredienti, oltre a pochi accorgimenti. Definito per secoli “il re dei formaggi”, il castelmagno ha un sapore intenso, che va dal latteo fino al piccante e infine all’erborinato, nelle forme più stagionate. Negli gnocchi c’è chi lo preferisce più o meno stagionato, a seconda del contrasto che si vuole ottenere con le patate. Inoltre, fior di piemontesi si dividono sull’aggiunta di panna, burro o vino bianco per facilitare la fusione del formaggio (sempre a fuoco bassissimo) ma anche di un tocco di farina per creare una salsa più omogenea. Noi abbiamo scelto di procedere nel modo più classico, preparando una fonduta per apprezzare al massimo il gusto del castelmagno. A voi la scelta!
Oltre al formaggio
Le patate giuste
Scegliete patate a pasta bianca farinosa e stagionate, più ricche di amidi rispetto a quelle novelle. Passatele appena cotte e lasciatele asciugare brevemente: in questo modo perderanno umidità, assorbendo meno farina e, quindi, dando vita a gnocchi più soffici e leggeri.
Quante uova?
Sull’impiego delle uova cuochi e massaie si dividono: c’è chi le trova necessarie e chi preferisce non utilizzarle. La nostra scelta ricade su un uovo per ogni chilo di patate, in modo da garantire la perfetta tenuta in cottura senza far avvertire troppo la sua presenza.
Salsa da arricchire
Potete gustare gli gnocchi semplicemente conditi con la salsa, oppure guarnirli con una ulteriore spolverata di castelmagno e, magari, di pepe per esaltarne la piccantezza. O ancora cospargeteli con una granella di piemontesissime noci o nocciole, per un tocco croccante.
Adesso siete pronti per prepararli!
