La pianta (Dipteryx odorata) è una leguminosa originaria del Sudamerica. Produce frutti ovali contenenti un seme a forma di mandorla, la così detta fava, che prima della commercializzazione viene sottoposta a un processo di essiccazione che dura un anno. Alla fine, sviluppa un incredibile ventaglio di aromi.
Profumi inconsueti
Si sente la vaniglia, ma anche la mandorla amara o il marzapane, il caramello, il legno di sandalo e perfino l’erba tagliata. Una fragranza gradita nei paesi di origine, dove però la fava era tradizionalmente usata a scopo terapeutico, come calmante in presenza di problematiche respiratorie, ma pure come amuleto e per profumare il bucato.
Gli insoliti frutti raggiunsero l’Europa a fine ‘700 e furono inizialmente usati come fissativi in profumeria o per aromatizzare il tabacco. Ancora oggi conoscono usi in deodoranti e cosmetici (anche casalinghi).
Si dovette attendere il XXI secolo perché fossero scoperti dagli chef e impiegati nella realizzazione di piatti originali.
Dove si comprano
Le fave di tonka si trovano nei negozi bio e nelle botteghe alimentari più fornite, oltre che naturalmente on line. Sono disponibili intere, da grattugiare come la noce moscata, o in polvere, più facili da dosare. Sono decisamente costose: fanno concorrenza alle spezie più quotate, come la vaniglia e lo zafferano. Non è quindi facile abusarne, visto che da una parte il loro sapore intenso impone piccolissimi dosaggi per non rovinare l’intero piatto; dall’altra contengono cumarina, sostanza tossica ad alte dosi – tanto che negli Stati Uniti le fave di tonka sono vietate dal 1954.
Focus sulla cumarina
Fu proprio nelle fave di tonka che venne isolata per la prima volta, nel 1820, e proprio da queste prende il nome: infatti il nome caribico è coumarou. Questa sostanza ha varie azioni farmacologiche, tra cui quella anticoagulante. È ben rappresentata in natura e si trova anche in spezie come la cassia (confusa talvolta con la cannella, che invece non ne contiene), di cui infatti viene raccomandato un uso limitato.
La cumarina è pericolosa con l’accumulo. Però per restare intossicati dalle fave di tonka bisognerebbe davvero esagerare, mangiarne una ventina al giorno: decisamente improbabile! Insomma, vale il discorso della noce moscata, tossica per accumulo ma a piccole dosi aromatica e innocua.
Una cucina profumata
Vi è venuto lo sfizio di assaggiare un piatto aromatizzato con le tonka? Potete allora partire dai dolci, visto che l’aroma preponderante è quello di vaniglia: dessert alla frutta, gelati, panna cotta, macaron, torte alle mandorle e al cioccolato, confetture…
Ma se volete assaggiare qualcosa di insolito, nel solco segnato da grandi chef, allora bisogna lanciarsi nei piatti salati, per esempio patate, zuppe, sughi di pomodoro, risotti.
L’importante è aggiungere la fava all’ultimo momento, per impedire che l’aroma si perda, e usarla a piccolissime dosi. Attenzione in gravidanza e durante l’allattamento!
Composta profumata di pesche (per 4)
6 pesche gialle
1 cucchiaio di zucchero di palma
1 punta di coltello di fave di tonka macinate
Sbucciate, snocciolate e tagliate a pezzi le pesche. Mettetele in una casseruola con lo zucchero e poca acqua, giusto per coprire il fondo. Fatele cuocere a fuoco basso per 35 minuti, rimestandole ogni tanto. Se necessario unite altra acqua. Alla fine unite la polvere di fave, mescolate e distribuite la composta in quattro stampini. Fatela raffreddare prima di servirla cosparsa di mandorle sfilettate o di cioccolato fondente grattugiato (o un mix di entrambi!).
