La torta emiliana di tagliatelle o tagliatelline ha la curiosa particolarità di declinare la classica pasta fresca in versione dolce. Si tratta di un dolce piuttosto ricco di storia, del quale parla anche Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” riportandone ben due versioni. Una, di pasticceria, priva della base ma solo con la farcia racchiusa tra due strati di tagliatelle, e l’altra più simile alla versione che conosciamo oggi, con la frolla. Tuttavia, come sempre accade per le ricette regionali, ogni casa e ogni pasticceria hanno la propria versione, conforme ai gusti personali o locali. Ma c’è un suggerimento dell’Artusi che è sempre valido, ed è quello di lasciare riposare la torta un giorno prima di consumarla, in modo di dare tempo ai sapori e alle consistenze di assestarsi e amalgamarsi al meglio.
Un guscio di pasta frolla
A parte la versione di pasticceria descritta dall’Artusi e una di Mantova (città lombarda che ha molto in comune con la gastronomia della confinante Emilia) a base di sola pasta, zucchero e abbondanti mandorle, le ricette della torta di tagliatelle prevedono una base di pasta frolla, con poche differenze tra versione e versione. Possono cambiare un po’ le proporzioni tra gli ingredienti principali, ma si tratta praticamente sempre dei classici farina, zucchero e uova, con l’aggiunta di poco lievito e sale. Anche per la farcitura tutte le ricette hanno una base comune, ossia una soffice crema di burro montato con zucchero e mandorle finemente tritate, quasi sempre aromatizzata con liquore e canditi.
Un ripieno da arricchire
La scelta del liquore
Il liquore più utilizzato è quello di mandorla amara, comunemente chiamato amaretto, che richiama l’impiego nella farcitura di una piccola percentuale di mandorle amare tipico delle ricette più antiche. Molto diffuso anche l’uso del Sassolino, tipico di Modena e profumato di anice. Ma vengono adottati anche altri liquori tipici della pasticceria come rum o maraschino.
9 canditi
Nella maggior parte delle versioni compaiono anche i canditi: di arancia o di cedro, oppure misti, donano un aroma inconfondibile al dolce. Il nostro consiglio a chi non li ama è di non ometterli, ma semmai di tritarli finemente perché non siano percepibili in bocca pur lasciando il loro aroma. Alcune varianti della torta prevedono al loro posto un po’ di scorza di limone grattugiata.
Aggiunte golose
Per rinforzare il gusto di mandorla, alcuni aggiungono una manciata di amaretti secchi polverizzati, mentre soltanto a Modena la farcia diventa ancora più ricca grazie all’aggiunta di cacao o di cioccolato sminuzzato.
Come la conservo
È un dolce da credenza, quindi si conserva per alcuni giorni a temperatura ambiente (al riparo dal calore eccessivo) in un contenitore con chiusura ermetica. Si può anche tenere nel congelatore fino a 3 mesi, anche se la copertura di pasta fresca perderà un po’ di consistenza. In questo caso, per ridare croccantezza alle tagliatelline basterà passare la torta per un paio di minuti sotto al grill del forno.
Adesso mettiamo le mani in pasta!
